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【朝めし自慢】服部幸應(服部学園理事長、服部栄養専門学校校長・73歳)「具だくさんの味噌汁と葱入り卵焼き、果物を欠かしません」

9/17(火) 6:06配信

サライ.jp

【服部幸應さんの定番・朝めし自慢】

取材・文/出井邦子 撮影/馬場隆

“早寝・早起き・朝ごはん運動”を推奨する食育の第一人者。多忙な日々を支えるのはご飯・味噌汁・卵焼きの和朝食だ。

前列中央から時計回りに、味噌汁(じゃがいも・玉葱・たもぎ茸)、ご飯、焼き海苔、ほうれん草のお浸し(鰹節)、季節の果物(西瓜)、卵焼き(長葱)、中央右は青汁、左は沢庵。米は福井県の“いちほまれ”、焼き海苔は広島の『三國屋』製、青汁は『エバーライフ』の“飲みごたえ野菜青汁”が定番だ。

北海道で栽培されているたもぎ茸。黄金色の輝きで香りと歯応えがよく、加えてグアニル酸という旨味成分が豊富で出汁いらず。服部家では味噌汁の他、雑炊などにも活用している。

アメリカの生産者が有機栽培で育てたカリフォルニアプルーンを常備。思いついた時に3粒ほどずつ、1日10粒ほど食べる。鉄分が多く、腸内環境を整える食物繊維も豊富だ。

ともかく多忙な人である。服部学園理事長を始め、その肩書は五指に余る。加えて、料理コンクールの審査員だけで年80回、講演は年180回に及ぶ。その他、映画やテレビドラマの料理監修の仕事も少なくない。

「32歳で母・記代子の後任として服部栄養専門学校の校長になって以来、合計しても2週間ぐらいしか休んでいないのではないでしょうか。仕事をしているのが、僕の健康の秘訣なのです」

昭和20年、料理学校の草分けである『服部学園』創立者・服部道政の子として東京に生まれた。祖母いわく2歳で包丁を持ち、祖母の和食、母の洋食の味で育った。味覚は4歳頃に形作られたという。

中学生になると、魚や野菜、果物などの産地ごとの食べ比べをして味を覚えた。さらに高校生時代には、父とともにフランスなどの欧州を度々訪れ、各地の料理店を探訪。こうして、味覚はますます研ぎ澄まされていったのであろう。

「校長になってフランス料理のジョエル・ロブション氏を始め、名だたるシェフを招聘し、この40年間に125人のシェフを招きました。お陰で、その時代の味の流行を知ることもできたのです」

“食の伝道師”と称されるのもうなずける。

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最終更新:9/17(火) 6:06
サライ.jp

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