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その土地の菌が生きている! 腸内フローラを増やし育てる、日本の発酵食品13

9/17(火) 12:00配信

Tarzan Web

日本には、その土地ならではの発酵食品がある。乳酸菌、酵母、こうじ、カビ…。数々の菌類が活躍し、醸し、発酵させた食品は、素材の味を超えて、私たちの腸内環境を豊かにしてくれる![監修/品田和義(醸カフェ主宰)]

日本列島津々浦々、発酵しまくりです。

まだ冷蔵庫のなかった頃。旬の食材が余ると、誰しも保存を考えた。

「高温多湿のアジアでは、食材がすぐ発酵するので、これを保存法として活用し始めたのでしょう」と語るのは発酵食のワークショップ〈醸カフェ〉を主宰する品田和義店主だ。

温暖アジアは微生物だらけだ。白菜に塩をまぶし、重しを乗せておけば乳酸菌が勝手に忍び込み、旨い浅漬けが出来上がる。乳酸菌は乳酸を生み出し自分の棲む環境を酸性化し、他の雑菌の侵入、繁殖を阻む。だから白菜は腐敗もせず、安心して浅漬けをいただける。

「日頃からいろんな有用菌に触れておくと、時間をかけて腸内細菌のバリエーションが増え、腸が鍛えられると思いますよ」

日本全国に先人の知恵が脈々と受け継がれている名産品たち。あるじゃありませんか、たくさん! 日本は発酵天国だ。これを食べない手はないぞ。

1. 鮭とイクラの糀漬け(北海道)

天然ものの鮭から骨と皮を外し、食べやすいサイズに切り分け、糀と一緒に低温熟成室で1か月以上も漬け込む。ゆっくり発酵を進め、イクラを加えて仕上げた一品。酒の肴にはもちろん、炊きたての白メシがやたらと進む魔性のおかず。北海道といえばルイベがあまりにも有名だが、鮭の楽しみ方のバリエーションは豊富だ。

2. いぶりがっこ(秋田県)

見た目はたくあん。けれど、かじればあっと驚くスモーキーさ! 漬物用に栽培された大根は洗浄後、縄編みにされ燻製工場に。数日間燻された後は、米糠でじっくり漬け込まれる。十分に発酵が進んだら水洗い後に余分な部分はカットして出荷される。ただの大根じゃありません。膨大な手数と、日本人の物作り精神の象徴なのだ。

3. 水戸納豆(茨城県)

そのまま食べてよし。食材として調理してもよし。たたいて、味噌汁の具にするもよし。大豆の品種、生産者によって見事に価格が分かれるが、1食200円台でほとんど最上級品が食べられるコスパはお見事の一語。なお、発酵が進み過ぎて現れる白い粉はチロシン(アミノ酸)だ。これが実は食べ頃のシグナル。恐れず安心して食べよう。

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最終更新:9/17(火) 12:00
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