ここから本文です

あのシェフの、新たな感性を味わう──人気シェフのプロデュース店へ

9/21(土) 20:40配信

GQ JAPAN

予約が取りにくいレストランのシェフが、自分の店とは別形態でプロデュースするレストランが話題になっている。人気シェフの新たな感性が発揮される新店をまずはチェック!

【プロデュース3店の絶品メニューを写真で見る!】

Opus:ひねり業がきいたHIMONOが名物

3月に開業した「ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座8」のオールデイダイニング「Opus」。その料理を監修する生井祐介は、独創的かつモダンなフランス料理でミシュラン一つ星を獲得する人気シェフだ。ディナーで楽しめるのは、日本的な要素も取り入れたフレンチベースの前菜やサラダ、パスタと、特製窯で焼く「モダンシーフードグリル」。名物の「HIMONO」は日本各地から取り寄せる魚介の干物を生かしたもので、ハーブやスパイスを利かせた塩水でマリネしてから焼くのが特徴だ。脂ののったサバのHIMONOとハーブソースは和と洋のバランス感が斬新。豊富に用意された白ワインとともに味わいたい。前菜の「黒いはんぺん」やデザートの「グレー」など、好奇心をそそるネーミングはいかにも生井シェフらしく、現代アートに接するような楽しさがある。

オーパス
東京都中央区銀座8-9-4 ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座8 14F
TEL 03-6263-8432
営7:00~9:30最終入店/11:30~14:30LO/17:30~22:00LO(日は~20:00LO)
無休

「HIMONO サバ ハーブソース」 3,000円(税込)。ソースはオリーブオイルとニンニク、香草を合わせたもの

デザート「グレー」 1,500円(税込)。ゴマ風味のメレンゲの下には、求肥、イチゴのアイス、ピスタチオムースが隠れている

COTEAU.:アイアンシェフのエスプリを代官山で

須賀洋介がオーナーを務める「SUGALABO」は、紹介制レストランというスタイルを取りながらも、数カ月先まで予約の埋まる人気店だ。そんな須賀の料理を、カジュアルに味わえる店が2019年4月に誕生した「COTEAU.(コトー)」である。このプロデュース店で須賀がタッグを組むのは、ニューヨーク「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」時代の盟友・松田歩で、メニューは6800円のコースのみとなる。

「SUGALABO」と同様に、「COTEAU.」でも須賀が出会ってきた全国の生産者から食材を取り寄せ、その時期の旬が食膳を彩る。たとえば初夏ならば、銚子で揚がったイワシを長野産シャインマスカットと合わせて爽やかなサラダ仕立てに。味わうたび、日本の豊かさがじんわりと染み入る料理が真骨頂。

「せっかくなので、ニューヨークで培ったスパイス使いなど松田さんのアイデアももっと取り入れていきたい」と須賀。デザートは2017年「Asia’s 50 Best Restaurants」においてベストパティシエ賞を受賞した成田一世が監修する。そう、使う食材は変えつつも、「SUGALABO」同様に手抜きは一切なし。むしろ、日常の使い勝手ではこちらに軍配!

コトー
東京都渋谷区代官山町14-18 KASHIYAMA DAIKANYAMA 4F・5F
TEL 03-5784-1670
営17:30~21:00LO(土・日は11:00~14:00LO/17:30~21:00LO)
休 月曜(祝日の場合は翌火曜)

松田 歩
ニューヨーク「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」では、須賀とキッチンで同じ時を過ごす。その後もニューヨークでシェフとして活躍。「KASHIYAMA DAIKANYAMA」の立ち上げに合わせ帰国、同店シェフに。

須賀洋介
1976年、愛知県出身。21歳でフレンチの巨匠・ジョエル・ロブション氏に出会い、右腕として活躍。世界各地の新店立ち上げや総料理長を歴任。2014年には「SUGALABO Inc.」をオープン、一躍話題に。

以下、料理はすべて6,800円(税サ別)、7月のメニューより。「千葉 銚子漁港 イワシ 長野 シャインマスカット 温製サラダ」。

「フランス アプリコット アーモンドソース ミルクアイス」

「長野 ズッキーニ オランダ ラングスティーヌ ラヴィオリ」。「SUGALABO」同様、日本各地のこだわり生産者の素材を使用。

1/2ページ

最終更新:9/21(土) 20:40
GQ JAPAN

こんな記事も読まれています

あなたにおすすめの記事