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「タテマエ」はエレガント─フランスの超一流シェフが大切にする“和の心”

9/22(日) 10:00配信

クーリエ・ジャポン

フランスの国民的な有名シェフ、ティエリー・マルクス。“大の日本好き”として知られる彼は、和食はもちろん柔道・剣道・茶道も嗜む。また、料理人になる以前は軍人として激戦地に赴任するなど、異色の経歴の持ち主でもある。

貧困地区で柔道を心の支えに育った“持たざる少年”は、いかにして超一流のフレンチシェフへとなったのか? いまも彼が大切にしている“和の心”とは?
二つ星のシェフなのに、ときどき刑務所の中に入る──。

フランス人料理人ティエリー・マルクス(59)にはそんな顔がある。とはいっても塀の中で刑期をつとめているのではない。

マルクスはパリの高級ホテル「マンダリン・オリエンタル・パリ」の総料理長。同ホテルのメインダイニング「シュール・ムジュール」はミシュランの二つ星だ。10年ほど前から月に1回の頻度で受刑者に料理を教えている。強盗や殺人の罪で捕まった彼らが10~20年後に出所するとき、社会復帰の一助となればと願ってのことだ。

長い刑期を前向きに過ごすには「出所後にしたいこと」を心に描けなければならない。そう考えての社会活動だ。料理のレッスンは受刑者に評判がよい。レッスンで作った料理を食べて、人生で初めてまともな食事をしたと感想を述べる人もいる。すでに出所した仲間の一人が南仏でシェフとなって店を経営しているそうだ。

マルクスは「パリ・マッチ」誌にこう語っている。

「チャリティー・ビジネスをしているのではありません。休みの日に市民としてすべき行動をしているだけです。

受刑者に息抜きをしてもらうつもりはありません。私が料理の知識を伝えることで生きる張り合いを感じてほしいと思っています。撒いた種が、ある日、実を結ぶことがあるかもしれませんしね」

「日本のシツケ」がお手本

マルクスが社会復帰の支援をしているのは刑務所だけではない。マルクスが2012年に創立した学校「キュイジーヌ モード・ダンプロワ」では、ニートの若者や長期失業者などが無料で料理や製パン、給仕作法を学んでいる。

学校の運営資金は、公的な補助金や企業のメセナ、それから研修生の料理を出すレストランの売上で成り立っている。通常は1~2年かかる料理人養成カリキュラムを短縮し、12週間で調理技術と基本のレシピを叩き込む。

「いまの若者はズボンの後ろのポケットにスマートフォンという二つ目の脳があるから、レシピをたくさん覚えるのは不要」

それがマルクスの持論だ。

「若い人は盛り付けばかりしたがるけれど、味覚自体を養うために、ブイヨンの作り方、魚のおろし方といった基礎が肝心」

これもまたマルクスの持論である。

創立から7年たった現在、この学校はフランス全土で8校を構えるほどに成長した。無料で教える代わりに、「やりたいことがはっきりしていて、その目標に向けて努力する覚悟がある人」しか受け入れない。だから研修希望者の面接では必ず次のような質問をする。

「あなたの過去には一切関心がありません。あなたがどんなに運が悪かったかは知りたくありません。いまあなたがしたいことを教えてください」

研修期間中は遅刻も欠席も許されない。違反したら退学だ。手本としているのは、日本の「シツケ」なのだという。

厳格な方針が功を奏したのか、これまでこの学校で研修を終えた3000人のうち、94%が就職・再就職を果たし、70人が起業した。

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最終更新:9/22(日) 10:00
クーリエ・ジャポン

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