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熟成魚のお寿司を食べてみたら次元の違う美味しさだった!

10/10(木) 18:41配信

ルアマガ+

究極の味を演出する「津本式とは?」

先日、とあるプロジェクトを開始するために、「究極の血抜き・津本式」を提唱する津本光弘さんご本人に東京に来ていただき、記者は津本式の簡単なレクチャーを受けることになりました。津本式とは、魚屋に勤める、津本光弘さんが開発した魚の仕立て方のこと。この締め方、仕立て方で処理した津本さんの送り出す魚は、超・長期熟成に耐えうる食材に変化します。鮮度が命、鮮度こそが魚の味だった。そんな時代がもしかして終わるのかもしれない。そんな予感さえする、理論と技術。そして、熟成された魚の味……。

【Profile】津本光弘(つもと・みつひろ)

釣り人、料理人、魚屋などなど。現在大注目の魚の締め方「究極の血抜き・津本式」の開発者。現在は宮崎県の長谷川水産に勤めながら、自身の開発した「津本式」の研究、普及に勤める。

旬という言葉や、高級魚に騙されるな。食としての魚の価値は「高められる」

食材の熟成という概念、技術は、近年、食のプロの間でも特に注目される分野でもありますよね。熟成肉に始まり、足がはやく、腐敗しやすい魚でさえも「熟成魚」としてもてはやされています。しかし、どちらもなかなか素人レベルではそれを家庭で実現し、味わうことのできないある意味プロの技として紹介されてきました。

特に魚ともなると、方法次第では危険な「腐敗」と直結しますので、素人がやるべきではない分野だったと言えます。ところが、今回紹介する「究極の血抜き・津本式」の方法は比較的安全に、その分野に素人が足を踏み入れることが出来るエポックメイクな理論と技術として開発者の津本光弘さんにより公開されました(現在、YouTubeで100本以上の、魚の締め方、処理の方法が公開されています)。

いち早くそれに気づき、実践に移したのは、その技術と最も親和性の高い釣り人だったんですね。それはなぜか? 魚にその技術を注ぎ込めるのは生きた魚とニアに接することのできる釣り人か、漁師しかいないからです。本職として津本式という仕立てを実践する、魚屋の津本さんでさえ、その領域にあまり立つことができないと言います。

津本「1から10までの時系列があるとするでしょ。僕のやってる仕立て方は、数字の若い段階から取り入れると、その魚を、その魚のポテンシャルの最大レベルまで引き上げることができるんです。それができるのは1、つまり生きてる魚を釣り上げて、即座に閉めれる立ち位置にいる釣り人か漁師だけなんです。つまりは新鮮な魚を手に入れられる可能性が、極めて高い人たちが釣り人で、釣りってのは身近な趣味でしょ。僕は魚屋ですけど、せいぜいさっきの時系列で言うと3~4くらいからのスタート。1~2に立てる釣り人には勝てないんですよ」

釣れた魚は生きている。生きている状態から即、手順をもって締めるのが旨さにつながる。脳締め→神経締めの手順が逆転しても魚の味は変わると言う。

その親和性の高さ故に、「津本式」という魚の処理の方法は、釣り人から高い注目度を受け、そして、いま、その津本式処理をされた魚のポテンシャルを知って、プロの料理人たちがざわつき始めました。魚という食材が大げさでなく、違う次元に行くのです。従来の魚の美味しさを否定するわけでではないですが、熟成という技術をもって、魚の味が変貌するのだ。

なので、津本式で仕立てられ、熟成された魚を食べてみてください。味には好みがありますので、これが至高だとは言いません。でも、明らかに新しい食の形として、「魚」の味が変わるのです(個人的にカルチャーショックを受けました)。

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最終更新:10/10(木) 18:41
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