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美味しくってキレイに繋がる。漬物、日本酒……「発酵食」のおすすめ店[FRaU]

10/19(土) 10:40配信

講談社 JOSEISHI.NET

米麹から作った甘酒で、この地域では「あまさけ」と呼ばれている。酒粕を使っていないので、アルコールが含まれておらず、優しい口当たりが特徴。かつては集落ごとに麹屋があったといわれるほど、麹はこの地域と切り離すことができない存在。

「彼女たちは、発酵食を作っているという意識もないくらい、とっても自然に麹を使いこなしているんです。ここでは、麹や発酵が暮らしそのものなの。麹を使った料理は見た目が地味だけど、口の中だけじゃなくて、内臓までおいしいって言っているみたい」

日替わりのランチメニューは1種類。発酵料理を数品に、がっこ(漬物)、味噌汁、甘味など、充実の内容。¥1000。

増田の人たちにとって、暮らしとともにあった麹。塩麹がブームになったとき、自分たちが当たり前に食べてきたものが脚光を浴びることに驚いたと鈴木さんは話す。

「私たちが食べているあの塩麹が!?って。でも、みんな肌がきれいだし元気。きっと発酵食を自然に取り入れているからだね。ここでは流行にのらずに、麹が台所にある生活を守っていきたい。そのためにも、発酵を取り入れたごはんのおいしさを発信できる拠点にしていきたいと思っています。それが麹屋の娘のつとめだね」

〈羽場こうじ店〉の「き助みそ」で作った味噌汁。この日の具は豆腐と塩くじら、ミズ、食用菊入りの「くじら汁」だった。季節の野菜、山菜、きのこなどを使い、いつも具だくさん。

旬菜みそ茶屋くらを
麹料理と発酵の教室も開催(全6回、2ヵ月コース)。現代の食卓に合わせた麹の使い方も学べる。
秋田県横手市増田町増田字中町64
営業時間:10:00~16:00(ランチ11:30~14:00)
定休日:水・木

ゲストハウス兼発酵を味わうバル 【Hostel & Bar CAMOSIBA】

自家製の果実酒なども漬けている。カウンターに立つのはオーナーの阿部円香さん。「ここで飲食してもらうだけでなく、周りのいいお店も紹介していきたい。地域で連携して満足度を高めていけたら」と話す。

横手市十文字町は、羽州街道と増田街道が「十」字のように交わることから名付けられた、かつての交通の要衝だ(その名残か、現在も高速道路がすぐそばを通っている)。旅人たちが行き交ったこの地で、江戸時代後期に一軒の茶屋が建てられると、やがて家々が建ち始め、次第に発展していった。

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最終更新:10/19(土) 10:40
講談社 JOSEISHI.NET

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