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ヒットした透明醤油秘話、開発のきっかけは透明飲料の流行

10/21(月) 16:00配信

NEWS ポストセブン

 熊本の醤油メーカー・フンドーダイ五葉が開発した『透明醤油』が発売後、7か月で20万本売れ、ヒットしている。透明な見た目で、食材の色が生かせ、“汚れにくい”というメリットがあるこの醤油。

【別写真】透明醤油を刺し身につけると…鮮やか!

 一体どうやって透明な醤油は造られたのか? フンドーダイ五葉は、創業150年を誇る熊本の老舗醤油メーカーだ。地元熊本ではNo.1のシェア率で、家庭に欠かせない味を届けてきたメーカーが、151年目の新しい試みとして造ったのが、この『透明醤油』である。「醤油=和食」の概念から脱却し、洋食などもターゲットとした醤油として打ち出すため、食材の色を際立たせる透明な醤油を造ってはどうかと考えたのだ。

 開発がスタートしたのは、2017年10月。

 当時、見た目は透明だが口にするとフレーバーや味がする“透明飲料”が流行していた。ここから、開発担当者が「透明な醤油ができないか」と着想を得たのだ。社内では、フンドーダイ独自の分離精製技術を応用すれば透明な醤油が製造可能であるとわかり、製造に着手することになった。

『透明醤油』を製造するためには、大豆と小麦を発酵させ食塩を加え、まず通常の本醸造濃口醤油を製造する。そして、出来上がった醤油に独自の分離精製技術を用い、透明化する。

 ただ透明にするだけではない。当然、醤油メーカーとして味わいにもこだわった。醤油の風味が残る原料が出来上がってから、同社ならではの調合技術を駆使して、醤油としての味を最終工程で調えた。

『透明醤油』は、醤油を薄めたり脱色したりして造ったものではなく、本醸造の濃口醤油を造る工程、醤油を透明化する工程、製品の調合工程の3つの製造工程を経ているため、通常の醤油製造より手間とコストがかかる。開発の中で最も苦労した点は、“透明を維持する”こと。

 開発担当者は製品化することが決まってから試作を繰り返した。さらに、味の方向性が決まってからも、味を変えないで濃化(色がついてしまう)しないよう、原料選定や製造工程を何度も調整し、工夫しながら研究を行ったという。

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最終更新:10/21(月) 16:00
NEWS ポストセブン

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