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外国人に分かりやすい和食を!なだ万、五輪への挑戦 野原優社長に聞く

11/10(日) 17:12配信

NIKKEI STYLE

2020年に創業190周年を迎える老舗料亭なだ万。約600人もの調理スタッフを抱えるのは日本料理の世界では珍しい。海外にもレストランを6店展開、また国内では総菜店を41店舗出店する。オリンピックイヤーとなる来年には、訪日客をにらんだメニューを投入する予定だ。野原優社長にそのリーダーシップ論と内外での戦略を聞いた。(前回の記事は、「老舗はいつも新しい なだ万が描く創業190年の先」)

――野原社長は最初、アサヒビールに入社されました。

ビールがとても好きだったので、就職活動ではビール会社ばかり受けました。アサヒビールはスーパードライが出る7年前のことで業績はどん底。でも、最初に内定をくれたんです。1980年入社でその頃は、一度配属されるとほとんど担当する事業は変わらなかった。ところが私は珍しく、色々なことをやらされました。

飲食店向けの営業を15年ほどやってきたなか、西東京の小さな支社にいるとき、ワインの販促も手掛けることになりソムリエの資格を取りました。ワイン学校では社会人の仲間が多く、授業の後にみんなで飲みに行って楽しかったですね。試験に向けては、かなり暗記もする必要があったんですが、40代になってから取った資格だったので周りの人に勇気を与えたみたいで。私の後、随分シニア世代の社員がソムリエの資格を取るようになりました。

その後、十何年か家庭用の営業をして、近畿圏統括本部本部長に。もう、ビール畑からは動かないと思ったら、今度は清涼飲料水の子会社であるアサヒ飲料で仕事をすることになった。もちろん、老舗料亭なだ万の社長になるとも思っていませんでした。

――そうした中で、どのようなリーダーシップ論を育まれてきたのでしょう。

ずっと同じ仕事をしていたらその道に精通するわけですから、私のリーダーシップ論は「オレの背中を見ていろ」で終わってしまったと思います。でも、次々に新しい職場で新しい仕事を任されてきたので、自分の背中を見ろとは言えなかった。新しい職場なので、精通するどころか知識がない。だから、そうした中でも部下を引っ張っていけるよう5つの方針を決めました。

最も大切にしているのは、行く先々で分かりやすい言葉で1つのビジョンを掲げ、しつこいぐらいずっと言い続けること。そうしないと相手に伝わらないんです。アサヒ飲料にいるときは、「陣地拡大」と言い続けました。あとの4つは、ぶれない、困難から逃げない、常に明るく、謙虚であれ。これらを心に命じています。


なだ万で言い続けているのは「凡事徹底」。当たり前のことを徹底してやりましょうということです。飲食業ですから、なにより大事なのは整理・整頓・清潔。絶対に異物混入や食中毒という食品事故を起こしてはいけない。言い続ければ心の隙をつくらない。ある会社が、業績が悪化した飲食チェーンを買収し、V字回復させたのですが、回復の理由を聞かれた社長が「店をきれいにしただけですよ」と答えていらした。意識的に徹底してやることが大切なのだと思います。

組織の潤滑油となるあいさつも徹底するようにしています。そして、最後は笑顔。笑顔がよければ、お客様に繰り返し店に来ていただける。人を心地よくさせると同時に、自分自身の健康にもいい。うちは全国に総菜店も展開していますから、そこのスタッフにも「笑顔で接客しなさい」と伝えています。社長に就任してから、凡事徹底・あいさつ・笑顔、この3点を繰り返し言っていますね。

――効果は出ていますか。

おかげさまで、一昨年は5年ぶりに増収増益でした。昨年は、閉店した店や改装で休業した店の影響から売り上げは落ちたのですが、増益は達成できた。笑顔が増えているんじゃないかと思います。

――海外店も展開されています。

現在、中国、香港、マレーシアのシャングリ・ラ ホテルに6店出店しています。フランチャイズ方式で、当社からは調理長と支配人に加え、調理人など数人を現地に派遣しています。また、上海とマレーシアの店は、カジュアル業態「ジパング」の名前で展開しています。上海は今年、なだ万から業態変更しました。

なだ万ブランドの店とは異なり、「ジパング」では現地のお客様の好みに合った日本料理を出しています。例えば、中国の方は脂の乗った銀ムツがすごく好きで、照り焼きを出すと、とても喜んでいただける。それから、やはり牛肉メニューは欠かせない。なだ万には秘伝のタレで焼いた、とてもおいしい「牛肉香味焼」という料理がありますから、これを丼にしてお出ししています。

また、中国では、一人ひとりに小さな器で出すコース料理よりも、大皿料理をみんなで取り分けるスタイルが好まれます。上海の「ジパング」が軌道に乗れば、さらにこうした形での海外展開も増えていくと思います。


――「牛肉香味焼」は、弁当でも展開されています。

この料理はもともと、ランチで出している料理なんです。最近は、とにかく肉料理が人気ですが、当社の総菜・弁当店である「なだ万厨房」は手の込んだ料理を詰め合わせた弁当が中心で、肉をメインにした商品が少なかった。そこで、しっかり肉を召し上がっていただける弁当を作れないかという話をしたら、「うちには『牛肉香味焼』というすばらしいメニューがあるんです」という話がでて、早速それで弁当を作ってもらうことにしました。

甘辛いタレで肉を焼いたもので、ざっと炒めるのではなく、一枚一枚丁寧に焼いている。なだ万ならではの手間をかけた弁当です。手間がかかるのでなかなか全店で扱えないのですが、昨年4月に発売して以来、首都圏を中心とした「なだ万厨房」で取り扱い、お客様にご好評をいただいています。

手ごろな価格のすき焼き弁当も作りました。以前より、銘柄牛を使ったすき焼き弁当はあったのですが、予約しなければ買えないメニューで税込み2009円と値段も少し高い。そこで、おいしいけれど銘柄牛ではなくリーズナブルな価格の牛肉を使用した、税込み1296円の「すき焼重」弁当を発売しました。今年4月、まずは弁当がよく売れるエキュート品川のみで販売を開始したのですが、こちらも好評で現在は6店で扱っています。

総菜では、おでんも人気なんですよ。ダイコン、コンブ、コンニャク、エビしんじょう、魚しんじょう、ゴボウ巻、結びシラタキ、卵と8品目入りで税込み1080円。個々の具の味を生かす、カツオ節とコンブをたっぷり使ったダシと一緒にパッケージされているので、おでんを食べた後、そのダシにご飯を入れておじやにもできる。「なだ万厨房」全店で扱うほか、大手スーパーでも販売していて、同じぐらいの大きさのパッケージの、ずっと安いPB商品のとなりに置かれてもよく売れています。

実は、家で簡単にできるおつまみをなだ万の調理長が作る料理動画を「ユーチューブ」で、配信しようという案が今、出ているんです。当社には正社員の調理スタッフが600人ぐらいいます。そんな会社はなだ万しかない。そうした人材が活躍できる場を増やしていきたいですね。

――来年はオリンピックイヤーで訪日客が増加します。

外国の方には、懐石料理というものは、日本人以上に分かりにくい。ですから、海外のお客様にも分かりやすいメニューを出そうと考えています。具体的には、来日されるお客様がみなさん必ず召し上がりたいとおっしゃる、天ぷら、和牛のステーキ、すし。この3点を1つのコースに組み入れリーズナブルな価格でお出ししたいと案を練っています。世界に打って出るには、伝統だけでなく新しさも必要となります。「老舗はいつも新しい」という社是を胸に、なだ万の料理を広めたいと思います。
野原優(のはら・まさる)東京生まれ。80年早稲田大学法学部卒業、同年アサヒビール入社。97年東京支社吾妻橋支店支店長、01年ワイン部部長。02年首都圏広域支社支社長、09年執行役員広域営業本部本部長兼量販統括部部長、13年アサヒ飲料常務執行役員、15年アサヒビール常務執行役員営業本部副本部長。17年なだ万代表取締役社長。社団法人日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格も持つ
(フリーライター 大塚千春)

最終更新:11/11(月) 7:47
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