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台湾で食べる絶品グルメ、小籠包ならやはり鼎泰豐(ディンタイフォン)!

11/10(日) 6:01配信

ダイヤモンド・オンライン

 世界中に店舗を拡大し、日本国内でも20店舗を展開する言わずと知れた小籠包の名店、鼎泰豐。その第1号店となる台北の信義店では、多い日で1日1万個を売り上げるとのこと。数ある小籠包店のなかで、なぜ鼎泰豐が選ばれるのか? その理由を深掘りしました。おいしいだけじゃない、とことん追求した食へのこだわりと接客に脱帽です!(文/トラベル・キッチン 大西 稚恵、写真/iStock、内藤健志)

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● 鼎泰豐とは

 1958年、中国山西省出身の楊秉彝(ヤンビンイー)氏よって食用油の問屋として創業しました。その後、食用油の売上低迷により、1972年に点心の販売をスタート。瞬く間に地元で評判となり、点心専門店として本格的に力を入れていきます。

 その後、1993年にニューヨーク・タイムズ紙で「世界のおいしいレストランBEST10」に選ばれたことにより一気に知名度を上げ、2010年に香港の鼎泰豐がミシュラン一つ星を獲得。2013年にはアジアベストレストラン101で1位に輝きました。鼎泰豐の第1号店は、観光客に人気の永康街(ヨンカンジエ)にあり、地元住民や観光客をはじめ、政財界の著名人や国際派映画スターなどに愛される店に。2019年9月現在、台湾に10店舗、海外に151店舗を展開しています。

● 鼎泰豐が高い評価を受ける理由

 (1)看板メニューの小籠包
「天然食材を使う、生地は必ず手作り、豊かな具材」をモットーにしており、皮作りから具作り、蒸し時間に至るまで細かくマニュアル化されているため、いつ行ってもおいしい小籠包が食べられます。クオリティが安定しているので、大切な人を案内するときにも安心です。

 (2)サイドメニュー
 12種類90品目の豊富な料理メニューの中から、特におすすめのメニューを紹介します。「えびチャーハン」はプリプリ食感の新鮮なエビに、ネギ、卵を入れたシンプルな味付け。米は台湾産の台粳九号米を使用しており、白米か玄米かを選べます。「鶏肉の紹興酒漬け」は、厳選した鶏モモ肉をオリジナルのたれに漬け込み、紹興酒を加えた人気メニュー。しっとりとした鶏肉は一度食べたらやみつきになります。

 あっさり食べるなら「野菜と豚肉入り蒸し餃子」。極細に刻んだチンゲン菜と脂身、赤身が均一な豚肉餡を薄くコシのある皮で包んでいます。スープなら「鶏肉蒸しスープ(塩味)」。黒羽地鶏を弱火で100分間煮込んでおり、鶏肉は口に入れるととろけます。2019年7月より、特製の塩漬け卵黄が入った「カスタード饅頭」と秘伝の味付けをしたエビ餡入りの「揚げエビパイ」が新登場しました。

 (3)高い接客力
鼎泰豐を不動の人気店にした理由のひとつに、接客力の高さがあります。温かさと柔軟性に富んだ接客を大切にしており、痒いところに手が届くサービスを徹底。笑顔でスマートな接客はもちろん、各テーブルに荷物入れがあり、トイレにはウォッシュトイレを設置するなどローカルの小籠包店との違いは歴然としています。また、語学堪能なスタッフが多く、胸に着けている国旗のバッジの種類で話せる言語が見分けられるのも嬉しいポイント。接客に優れたスタッフにはベストマナー賞を授与しており、受賞者は店内に顔写真が張り出されるシステムです。

 (4)技術の高い点心師の存在
鼎泰豐では美しく整った小籠包を作るため、後述する社内テストなど厳しい規定が点心師に求められます。高い技術を保ち続ける点心師たちが多く在籍し、伝統の鼎泰豐の小籠包を守っています。ちなみに「京鼎樓(ジンディンロウ)」や「京鼎小館(ジンディンシャオグワン)」を営む陳3兄弟などもこの店の出身。確かな技術を鼎泰豐で培い、多くの一流の点心師が巣立って世界に誇る台湾の小籠包文化を支えていることが、鼎泰豐の技術の高さを物語っています。

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最終更新:11/10(日) 10:00
ダイヤモンド・オンライン

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