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繁盛する店舗では「二番目に高いラーメン」が超人気なワケ

11/13(水) 10:00配信

幻冬舎ゴールドオンライン

本記事では、ラーメンプロデューサー・藏本 猛Jr氏の著書『誰も知らなかった ラーメン店投資家になって成功する方法』(合同フォレスト)から一部を抜粋し、ラーメン店に「投資」してオーナーとなり、報酬を得るための方法を紹介します。今回は、人気を左右する「ラーメンの味」を安定させるための秘訣等について解説する。

「最近、この店の質が落ちたな」

売上が激減してしまったラーメン店の状況をチェックすると、味も盛り付けも雑になっていました。お店を仕切っている店長にもよりますが、プロの監視がなくなると、これほどあっけなく品質が下がるものなのです。

やはり雇われている人たちから見れば、お任せでほったらかしのオーナーがいるだけでは緊張感が続かないのでしょう。店の規模が大きい分、雑になりやすかったということもあります。

しかも売上が順調だった時期もあったので、店のスタッフも自分たちだけでも好きなようにやらせてもらえればもっと売上を上げられると錯覚してしまいます。

そのため、私がいなくなってから最初の1カ月間くらいまでは私に言われたことを忠実に守っていたのですが、2カ月目あたりからだんだんと自分たちなりのやり方を始めてしまうのです。

そしていったん味や盛り付け、店内の清潔感などが劣化してしまうと、お客さまに「最近、この店の質が落ちたな」と思われてしまいます。そうなると、それまでに育ててきたブランドイメージがあっけなくダウンしてしまいます。

しかも私がいなくなってから、メニューも勝手に減らしていました。これはスタッフが滅多に注文されないメニューはなくても同じだろう、たまに注文されると対応が面倒くさい、という素人判断をしてしまったのです。

私は「勝手にメニューを減らしてはダメだ。注文されなくてもこの規模の店舗ではそれに見合った品揃えがあることが大切なんだよ」と言いました。つまり、注文されないと分かっていても、お客さまに選択肢を与えることが重要なのですね。

ネギ味噌ラーメンは注文されるけどネギ塩ラーメンは滅多に出ないからといってメニューからなくしてしまうと、ネギ味噌ラーメンも売れなくなるのです。

また、値段の面からも店舗の規模に見合った選択肢を用意しておく必要があります。 600円のラーメンと700円のラーメン、そして800円のラーメンしかなければ、700円のラーメンが最も売れます。次に600円のラーメンです(図表参照)。

これは、一番高いのはぜいたくかな、と思って避けてしまう心理と安いほうがお得だと思う心理が働くためです。

しかしここに900円のラーメンを加えれば、同じ心理でも800円のラーメンが売れるようになります。ぜいたくかな、と感じる基準が上がるためです。

ですから、めったに注文されなくても用意しておくべきメニューというものがあります。つまり、お店のメニューは全品まんべんなく売るつもりで揃えるのではなく、お客さまに選ばせるために揃えておく必要があるのです。

ただし、準備することで余分な経費がかかりすぎるようなメニューは削除しても構いません。

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最終更新:11/13(水) 10:00
幻冬舎ゴールドオンライン

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