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究極の血抜き・津本式。現場で出来る魚の締め方最適解

11/14(木) 21:00配信

ルアマガ+

釣った魚をどう処理するとパーフェクト?

さて、話題の魚の仕立て方、「津本式・究極の血抜き」。 研究機関が認め、料理人、釣り人がこぞって口にする美味しさ、その一端にも触れつつ今回は、釣った魚をどうすべきかをサラリと触れます。津本式実践している皆さま。案外勘違いしてるかも?

写真はこちらからご覧になれます。


【Profile】
津本光弘(つもと・みつひろ)
革命的とも言える、血抜きの方法で魚を仕立て熟成させて、ポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨味を引き立てる。その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。宮崎県の長谷川水産で日夜美味しい魚を仕立てている。

死んだ魚。つまりスーパーの魚でも施せる!

津本式・究極の血抜き、術式の利点は「死魚(鮮魚)」でも血抜き処理ができること! 術式の開発者、津本光弘さんは、基本的に魚屋さんに勤める方。つまり、扱う魚の大半は死魚。活魚を扱われることもありますが、鮮魚とはいえ、漁師などから市場で買い付けた「死んだ魚」を扱われ、それに津本式を施されます。

ここが重要。死魚に脱血処理、血抜きを行われて(行えて)、その処理がほぼ完璧に行われていると言うのが、実はエポックメイキングなことなのだと言う(しかも大した道具は必要ない!)。そして長期保存がきく!(流通の革命・保存の革命!)

その話をしてくれたのは、東京海洋大学で津本式や熟成魚の研究をされている高橋希元助教。

「魚の熟成に話題が集まっている気がしますが、津本式の最大の利点は、死魚でも高いレベルの血抜きが行われ、灌流処理により鮮魚の長期保存が可能だと言うことだと考えています」

これは、津本さん本人の話とも付随する。

「津本式により、長期熟成に耐えうる魚を仕立てるのが僕の仕事。熟成に関しては、職人の手腕ですから」

津本式熟成魚が美味しくなる、驚くべき仕組みについては詳しくは編集中の本で語ります。サラリとはルアマガプラスでまた解説しますが、一旦話は置いて、本題に入ります。

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最終更新:11/14(木) 21:00
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