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日本酒と料理、どう合わせる? 新潟の酒と食材でペアリング

11/15(金) 16:05配信

旅行読売

 11月8日、日本酒と料理を合わせる“ペアリング”を学ぶ会が開かれた。主催は、国内で最も多い88の酒蔵をもち、清酒生産量が兵庫、京都に次いで多い新潟県(国税庁 清酒製造業の概況 H28年度より)。2018年3月には「新潟大学日本酒学センター」が設立され、醸造・発酵の分野だけでなく、流通・販売・税、歴史・文化、健康など様々な領域を研究対象とする「日本酒学」の拠点が誕生。日本酒の名醸地・新潟を国内外に広めようと新たなスタートを切った。

日本酒を食に合わせる楽しさ発見!

 その新潟の酒と食材を使った料理のペアリングは、東京・代官山のパシフィックリム(環太平洋)料理「IVY PLACE」にて、酒ジャーナリストの葉石かおりさんコーディネートで展開。葉石さんと佐渡市の尾畑酒造社長・平島健さん、IVY PLACE料理長・石月正人氏のトークセッション形式で行われた。
 「新潟のお酒は“淡麗辛口”だけではないんです」と、まず登場したのは「真野鶴 大吟醸 無濾過生原酒」(尾畑酒造)。白ワインのグラスで、よく冷やしたものが出てきた。グラスに顔を近づけると、洋梨やリンゴといったフルーツの香りが立ち上る。「飲む時の顔の高さも意識してみてください。このグラスだと自然と顔が上がって、舌の先に落ちたお酒がスーッと喉へ細く流れると思います」と葉石さん。確かに18.5度の生原酒なのに、アルコールっぽさは感じない。フルーティーな爽やかさに「これが日本酒?!」と目を丸くした。
 このお酒に合わせる料理は、3日間熟成させた真鯛と煎り酒ジュレ、ウニと紫蘇ジェノベーゼ、ホタテとキャビアをのせたカッペリーニ3種。生魚の繊細な味わいは残しつつも、口中に生臭さは残らない。こういったフルーティータイプのお酒は刺し身にぴったりだ。

<その他のペアリング>
■謙信 純米吟醸(池田屋酒造・糸魚川市)× 南蛮海老とラディッシュのマリネ
冷やして白ワインのグラスで。生の南蛮海老とパッションフルーツの酸っぱいソースを合わせた。丸みのある味わいかつ辛口でスッキリの酒と、エビのまったりした甘み、酸味のあるソースと見事にマッチ。

■あべ 僕たちの酒VOL4 酵母無添加 生(き)もと※純米(阿部酒造・柏崎市)× 佐渡島黒豚のグリル
37度くらいの“人肌燗”、おちょこで。米の旨みと豚の甘みが口中で広がったかと思うと、燗酒が豚の脂をさっぱりと流し、後味すっきり。豚に添えられた酒粕のマッシュポテトの濃厚さにも驚くほど合う。

※酉に元

■麒麟 濃熟オールド 長期熟成本醸造酒(下越酒造・阿賀町)× フォアグラのテリーヌ
常温、赤ワインのグラスで。レーズンのようなドライフルーツの香りと、カラメルのような苦味が、キャラメリゼしたフォアグラのテリーヌとおけさ柿のドライフルーツにぴったり。

日本酒は和食だけじゃない! 色んなジャンルと合わせてみたい

 今回のペアリングを体験し、オリーブオイルやフルーツビネガー、トリュフなどを使った料理と日本酒がこれほど合うんだ!と目からウロコだった。これからクリスマス、お正月と続き、お酒を飲む機会も多くなる。ぜひ、皆さんも試してみてほしい。ここで葉石さんに教わったペアリングのポイントを紹介したい。

1.味の濃淡を合わせる 
2.香り・味・製法(熟成)などに共通項を見つけて合わせる 
3.食材に合わせて温度帯を見極める

また、「軽快」や「旨口」といった酒のタイプだけでなく、飲む器を工夫することでガラリと味わいも変わるので、色んな酒器でみんなでワイワイ楽しむのもおすすめだ。

最終更新:11/15(金) 16:05
旅行読売

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