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海の中で昆布のだしが出ないのはなぜ?

11/23(土) 6:00配信

ハルメクWEB

こんにちは! 好奇心も食欲も旺盛な50代主婦、ハルメク子です。

寒さが増して、温かい料理がおいしい季節になりましたね。以前はソースこってりの洋食が大好きでしたが、最近はダンナさんもワタシもめっきり和食党。お鍋に煮物、豚汁などなど湯気までおいしく感じるあったかメニューをハフハフしながら食べたいわ~。

そんな和食に欠かせないのが、「だし」ですよね。先日ビックリしたことがあったんですが、友人の息子さん(小学生)が我が家へ遊びに来たときに、昆布を水に漬けてだしを取っているのを見て「水に漬けると味が出るの? 昆布って海藻なんでしょ? 海の中で昆布のだしは出ないの?」と聞いてきたんです。

さすが小学生、目の付けどころが斬新! 考えたこともなかったけれど、言われてみれば確かに謎だわ。スッキリと上品な昆布だしが大好きなワタシとしては気になって仕方がないので、だしが出るのを待つ間に調べてみることにしました。

まず、昆布のだしは何からできているのかというと、アミノ酸の一種であるグルタミン酸です。アミノ酸はすべての生き物が生きていくために必要な成分で、体を構成するタンパク質をつくり出すことから、「生命の源」とも呼ばれているもの。もちろんワタシたち人間の体の中にもあります。

体をつくるアミノ酸は20種類あり、そのうちの一つがグルタミン酸です。アミノ酸の中でも体内で作ることができる種類で、特に昆布にはグルタミン酸が多いことがわかっています。グルタミン酸は普段は生き物の細胞膜の中にあって、体を作ろうと働き続けているため、決して外に出てくることはありません。ところが、昆布が死んでしまうと細胞膜が壊れてしまい、グルタミン酸が外に流れ出てくるのです。

つまり、海の中の昆布からだしが出ないのはズバリ「昆布が生きているから」なんですね! 海水じゃなく真水の中でも、昆布が生きている間はだしが出ないんですって(知らなかった!)。

昆布はもちろん、かつお節、煮干し、鶏ガラ、豚骨、貝類など、だしの素になっている食材はすべて、死んだ後に煮たり、ゆでたり、干したりといった加工を施すことで、だしが取れるようになっているんですね。だしって、生き物の命を凝縮させたものなのかも。そう考えると、ますますありがたい気持ちになってきたわ。

そんなところで、そろそろ昆布だしも取れたみたい。だしを取った昆布も残さず使って、おいしい料理にしなくちゃね!

最終更新:11/26(火) 5:00
ハルメクWEB

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