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「あまり早くラーメンを出さないで…」とアドバイスするワケ

2019/12/4(水) 11:00配信

幻冬舎ゴールドオンライン

本記事では、ラーメンプロデューサー・藏本 猛Jr氏の著書『誰も知らなかった ラーメン店投資家になって成功する方法』(合同フォレスト)から一部を抜粋し、ラーメン店に「投資」してオーナーとなり、報酬を得るための方法を紹介します。今回は、ラーメン店の「回転率」が他の飲食店と比べて高い理由について見ていきます。

ラーメン店には「ラーメン」を食べに来る人がほとんど

飲食店経営で重要なことの1つに回転率があります。これは、1日のうちに同じ座席で何人のお客さまが座ったかということです。ですから、この回転率が高いほど、1つの席から多くの注文を受けたことになります。つまり、回転率が高いとは、1つの席の売上が高いということです。

よく、カフェなどで参考書を広げて勉強している学生を見ることがあります。あれは長時間その席を占領しているわけで、飲食店側としてはとても迷惑だということが分かります。また、ゲームに興じている学生もいます。

特に稼ぎ時のお昼にテーブルを長時間占拠している学生は、迷惑以外の何ものでもありません。それでも追加の注文をしてくれているのであればまだよいのですが、ほとんどの学生は水を飲んで居座っています。

そのため、最近のカフェではお昼休み時間は2時間まで(これでも長いと思いますが)のご利用でお願いします、と言って制限時刻を書き込んだプレートを渡す店も増えてきました。

あるチェーン店のカフェなどは、お年寄りのたまり場になったことで回転率が下がって閉店に追い込まれたところもあります。憩う場所のないお年寄りには気の毒なのですが、せめて数十分おきに追加注文してくれていれば、その店は長く憩いの場として営業を続けることができたでしょう。

その点、ラーメン店の回転率は、飲食店の中でも飛び抜けて高いという特長があります。なにしろ注文してラーメンが提供されるまでが短いです。細麺を使っているお店であれば30秒ほどで麺がゆであがりますので、注文を受けてから1分ほどでラーメンを出すことができます。長くゆでるお店でも3分以内には出せます。

また、ラーメン店にはラーメンを食べに来る人がほとんどだからです。ラーメン店で勉強する学生や集っているお年寄りはいません。ときどきラーメンよりもビールを飲みに来ているお客さまもいますが、たいていの場合はビールやおつまみを追加注文し続けていますので、回転率の低さを補ってくれています。

ラーメン店に匹敵する回転率の高さを持った飲食店は、他には立ち食い蕎麦屋さんや牛丼屋さんくらいでしょうか。

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最終更新:2019/12/4(水) 11:00
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