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パレスホテル東京に 「エステール」がオープン──アラン・デュカス氏にインタビュー

2019/12/7(土) 20:43配信

GQ JAPAN

11月1日(金)に開業したフランス料理 「エステール」は、アラン・デュカス氏の新たなレストラン。ミシュランの星を合計20もつ巨匠が提供する料理とは?

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パレスホテル東京がアラン・デュカス率いるデュカス・パリをパートナーに迎えたフランス料理「エステール」は、日本のテロワール(土壌や気候)を活かしたフランス料理店だ。日本のテロワールの特徴とは一体どんなものなのか? 来日したデュカス氏に直接たずねると、「日本のテロワールは季節感と多様性が特徴的です」と即答し、こう続けた。

「ですから、『エステール』で提供するのは季節を大切にした料理です。季節の声に耳を傾けてつくるという部分は私の全てのレストランの料理と共通していますが、大きく違うのは食材です。ここで使うのは選り抜きの日本の旬の食材。それを正しい火加減と味付けで完璧に調理し、塩分や脂肪分は控えめにして、食材の味を活かします」

もっとも重要なのは、食材の本来の味を変えずに活かすことなのだとか。「たとえば苦い食材ならば、その苦味を大切にする。これは私の店に修業に来るシェフに常に教えていることです」。

コースは昼夜ともに3種類あり、昼は6500円~、夜は15000円~。アラン・デュカスのフィルターを通した“日本のテロワール”と、洗練された世界観をお楽しみあれ。

■和牛ミスジのグリル
ミディアムレアに焼いた和牛ミスジ。付け合わせはナスと玉ねぎとシソのペースト、ひよこ豆の粉をつけて焼いたナスなど。ナスの皮のパウダーが香ばしい。


■柑橘類の山椒風味
カラマンシーのソルベ、柚子とグレープフルーツのマリネ、みかんのコンフィのハーモニーが爽やか。みかんジュース、ライム、オリーブオイルのソース添え。

アラン・デュカス
1956年、フランス南西部ランド県生まれ。モナコ、パリ、ロンドンの3つ星をはじめ、世界7カ国で30以上のレストランを展開。チョコレートブランド「ル・ショコラ・アラン・デュカス」も手がける。

パレスホテル東京
フランス料理「エステール」
東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京6F
TEL:03-3211-5317

文・小松めぐみ 写真・中條未来

最終更新:2019/12/7(土) 20:43
GQ JAPAN

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