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100円均一ボトルでスーパーのアジを3倍美味しくする仕立て方【動画】

2019/12/9(月) 19:09配信

ルアマガ+

やりかたがわからないというリクエストに答えて

内外出版社

先日、「究極の血抜き・津本式」と呼ばれる話題の締め方と理論を踏襲した、簡易津本式ならぬ、簡易究極の血抜きで、スーパーのサンマが3倍美味しくなるよ! 的な記事を投稿させていただいたところ、大きな反響をいただきました。が、web記事でなおかつ、簡単な紹介記事だったということもあり、やり方がわからない。というご指摘をうけましたので、今回、アジを題材に改めて、動画にてその簡易式の方法をご紹介しようと思います。

血抜き処理ですので、苦手な方は注意くださいませ。

話題の津本式、道具が必要と思っていませんか??

まず、津本式について簡単に解説。従来より高いレベルの血抜きを行うことで、より長い時間、鮮魚を保存することができる魚の仕立方法です。ローコストで長期保存が可能になった血抜きなので、現在、飲食関係者、釣り人、研究者に注目されている画期的な技術と言えます。

なぜ、ローコストなのかというと、特別な器具をほとんど使用しないからです。急速冷凍のための冷蔵庫も必要ありません。水道とホースがあれば、ほぼ考案者「津本光弘」さんの提唱する血抜きが高い精度で行えるからなんですね。

より完璧に。そして2週間を越すような魚の熟成を安全に手掛ける場合は、専用の器具を数点用意したほうがいいですが、基本的な処理はホース1本で処理が可能なんです。この津本式で仕立てた魚は、保存が従来よりも効きますので、正しい知識を駆使すれば、家庭でも比較的簡単に「熟成魚」を味わうことができるのであります。

熟成とまではいかずとも、安全に1週間程度は、寝かせることができ、しかも寝かせることにより旨味が増しますので、美味しくいただけるのであります。<夏季の場合は、冷温処理により繊細さが求められます!>

※正しい処理ができなければ食中毒などの危険が伴いますので、自己責任でよろしくおねがいします。

ついでに、スーパーの魚でも処理が可能!

もう、ひとつ特徴的なのが、血抜きという作業を「死魚(鮮魚)」で行うことが可能な方法なんですね! 実はこれはかなり画期的なんです。いままで、血抜きは漁師や釣り人が釣り上げたり獲ったりした直後に施す、手間のかかる処理でした。

魚は、持っている生命力を旨味に変えることが古くから知られており、即殺から血抜きによって、魚の持つ臭みを除いたり、旨味の元を高く保持できるのです。最近の研究では、その先の熟成により、魚本来の旨味とは別の第二の旨味が出現することがわかってきました。

本来、そういった環境に従事する人の特権処理のひとつが血抜きだったわけです。漁業などでは、よほどのことがないかぎり、この血抜き処理を行って、出荷することはありません。

つまりスーパーや魚屋にならぶ魚のほとんどは、臭みや腐敗の元になる血抜きが行われていない魚がならんでおり、なおかつ、死んだ状態で血抜きは難しいと思われてきましたが、水圧を血管にかけることで、魚の血を抜くという津本式は「死魚」でも効果があることがわかってきました。

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最終更新:2019/12/9(月) 19:09
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