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板前割烹の元祖「京ぎをん 浜作」の料理教室レシピ|「味付けの基本の出汁」「鯛かぶら」

2/14(金) 15:01配信

サライ.jp

文/鈴木拓也

昭和2年、京都祇園にて創業。本邦初の板前割烹としてカウンターオープンキッチン形式を採り入れ、保守的だった日本料理界に新風を吹き込んだ浜作。

その後も、洋食主体であったホテルに進出、そしてデパート地下階に食料品売り場を出店するなど新機軸を打ち立ててきた。

これまで、天皇皇后両陛下、50人を超える国賓、菊池寛や川端康成といった文豪を始め、数々の政財界・文化人に絶賛されている浜作だが、本領は「旬の最高の食材を、なるべく手を加えずに浜作伝来のお出汁の力を借りて、一切作り置きなし、すべてお客様の目の前で仕上げる、言わば変化球なしのストレート、剛速球勝負」だと、三代目の主人・森川裕之さんは語る。

一方、高級日本料理店とは別の顔として料理教室がある。もともと、日中の試作時に緊張感を出すため友人を招いて、彼らの目の前で調理のプロセスを見せ、試食してもらうことが、きっかけとして始まったという。

料理教室は、平成3年に第1回が行われ、通算2300回、延べ3万人が参加するほどの好評を博している。

そして、このたび料理教室で題材となった料理とそのレシピをまとめた著書『京ぎをん浜作料理教室 四季の御献立』(世界文化社)が刊行された。

本書に掲載されているのは、「大定番」とされる四季折々の献立を主体に、「浜作流ご馳走」という一口カツレツや海老フライなどの洋風和食、くわえて、椀ものとご飯ものもあって充実した内容。自宅にいながらにして、浜作流の料理の秘訣を学べる貴重な1冊となっている。

敷居が高いと思われるかもしれないが、レシピの語り口は平易で、美しい写真と相俟って「作ってみようかな」という気にさせてくれる。参考までに以下2品を紹介しよう。

■味付けの基本の出汁

森川さん「意外に思われるでしょうが、素材の純粋な旨味は十のうち三もあれば良い方で、実は七が雑味、嫌味、クセ味だと私は思います。故に、いかに七の負の味を抑えて三の正味=旨味を出すかということに心を注がねばなりません」

【材料】
・真昆布:30g
・鮪節と鰹節:50g(合わせて)
・水:1.5リットル

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最終更新:2/14(金) 15:01
サライ.jp

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