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板前割烹の元祖「京ぎをん 浜作」の料理教室レシピ|「味付けの基本の出汁」「鯛かぶら」

2/14(金) 15:01配信

サライ.jp

【作り方】

1. 出汁には真昆布(尾札部産)を用いる。濡れ布巾などで汚れを取る。

2. 程良い大きさに切って鍋に入れ、常温の水を注いで弱火にかける。

3. 一番出汁では、鮪節と鰹節(本枯れ血合い抜き)を用いる。

4. 徐々に鍋の温度を上げ、80度前後にして10分間保ち、味見をする。

5. 昆布の味を確認したら95度まで温度を上げて、昆布を引き上げる。

6. 鍋の火は最小限までゆるめ、鮪節、鰹節を少しずつ振り入れる。

7. 鮪節、鰹節は何回にも分けて丁寧に振り入れ、鍋全体に広げる。

8. 固絞りしたネルをかけた水嚢(すいのう)ざるで漉す。絞らず落ちるに任せるように。

■鯛かぶら

森川さん「(鯛の)上身は煮炊きには向きません。火が通るとカスカスになります。従って、まったりと焚き上げるにはゼラチン質の多い頭を用います。寒くなるにつれ美味しくなる大振りの蕪と炊き合わせ、水尾の黄柚子を添える『鯛かぶら』は京の冬の名物の横綱であります」

【材料】
・鯛の頭:一尾分
・小蕪:2個
・酒:3カップ
・みりん:大さじ3
・たまり醤油:大さじ1
・濃口醤油:小さじ1
・薄口醤油:適量
・柚子皮:適量

【作り方】

1. 鯛の頭は出刃包丁で二つ割りし、カマを切り分け、カマには隠し包丁を入れる。

2. 1を、沸騰した湯にさっと滑らせ、表面に火が通り白くなったら、すぐに氷水に浸け、流水で鱗やぬめりを取り除く。


このひと手間は、霜降りすると言い、生臭みを取り除くテクニック。また湯に通して霜降りをすることで、皮と鱗の収縮率の差により、鱗が剥がれやすくなる。

3. 蕪は皮を厚くむき、4等分して面取りする。
4. 鍋に、2の鯛と3の蕪を並べ、酒3カップ、みりん大さじ3を入れて、強火にしてアルコール分を飛ばし、アクを取りながら5分程煮る。
生臭みを取るために、酒をたっぷり加える。

5. たまり醤油大さじ1、濃口醤油小さじ1を加え、強火で汁を掛けながら煮る。
落とし蓋をして煮ると、蒸発した臭みが揮発するのを妨げ、臭みが籠ってしまうため、落とし蓋はせずに煮る。

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最終更新:2/14(金) 15:01
サライ.jp

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