イタリア料理研究家・ベリッシモさんが出会った世界中の人が楽しめる和食[FRaU]

Photograph：Kentaro Makita

今の時代に相応しい日本料理とは何か？　日本料理の本質とは何か？　そんな問いかけをしながら、その答えを日々の料理で模索している店があります。『てのしま』のその想いこそがラグジュアリー。9品のコースには、美味しさ、発見、再発見……小さな驚きが詰まっています。そんな『てのしま』をイタリア料理研究家のベリッシモ・フランチェスコさんが訪れました。

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Photograph：Kentaro Makita

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『てのしま』店主　林亮平さん
香川県丸亀市生まれ岡山育ち。立命館大学卒業後、『菊乃井』に入社し、村田吉弘氏に師事。本店副料理長、赤坂店渉外料理長を務めた後に独立。2018年3月『てのしま』開業。

料理研究家　ベリッシモ・フランチェスコさん
イタリア・ローマ出身。「イタリア料理研究会」会長。雑誌、テレビ、イベント等で幅広く活躍。空手家。食材の「味」と作る人の「パッション」を生かしたレシピが好評。

Photograph：Kentaro Makita

『てのしま』が目指すのは、日本料理店の敷居を低くしてもっと気軽に、世界中の人に楽しんでもらえる「みんなの和食」。店主は、名店『菊乃井』出身の林亮平さん。高い技術と確かな目、旺盛な好奇心で日本料理の本質と未来を見つめる林さんが向かう先にあるのは、「食べ継がれている＝愛されている」ことに何よりも説得力があるというその土地に根ざした郷土料理。

「それを現代に相応しい形に再構築してお客様に提供するのが料理人の使命だと。ふと食べたくなる“なんちゃない”料理を目指します」（林さん）

そんな『てのしま』を訪れたのは、イタリア料理研究家のベリッシモ・フランチェスコさん。日本の食材にも造詣が深く、伝統を大切にしながら現代の食卓に合うイタリア料理を紹介しているベリッシモさん。同世代のお二人が大いに語り合いました。

【1】寄せ江田島軍鶏
瀬戸内海の江田島で肥育されている軍鶏の胸肉、もも肉、レバーなどを、鶏のガラや手羽先等と昆布の出汁でそれぞれ別に火入れして寄せたテリーヌ。香りや油脂量を調整することで日本料理に仕立てた一品。

「香りと油脂のコントロールが料理の国籍を決めていく」（林さん）

「味の余韻が素晴らしい。お酒が飲みたくなりますね」（ベリッシモさん）