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【次世代シェフとサステナブルな美食】ブリコラージュ ブレッド&カンパニー 生江史伸さん

3/31(火) 20:13配信

25ansオンライン

このままでは、美味しくて安心なものを当たり前に食べられない時代が、近い将来やってくる…。そんな危機感を胸に、食を取り巻く環境問題・社会問題に真摯に向き合い発信する、シェフたちの姿をご紹介します。

一皿の料理の奥には、それぞれのストーリーがある

朝9時、まだ街が目覚めたばかりの時間だというのに、「ブリコラージュブレッド&カンパニー」では何組もの人たちがコーヒーを飲んだり朝食をとったりと、ゆったりした朝時間を過ごしています。窓のそばには大きなスピーカーが。「これは、タンノイ社のオートグラフというスピーカーで、’70年代のイギリスのものです。中身はイギリス製ですが、外側は日本の職人が作ったもの。音がとてもやわらかくて会話の邪魔をしないから心地よいですよ」と、オーナーの生江史伸さん。見回すと、どこか懐かしい雰囲気の家具や骨董の皿など、温かみのあるものが空間を埋め尽くしています。「人のつながりを感じるものを置きたくて、いろいろと集めました」

美味しいものには人を幸せにする力がある

モノには全てストーリーがあり、そこには必ず人の存在がある、と語る生江さん。「食べ物も同じ。一皿の向こう側には、料理を作った人や食材を育てた人がいて、ここに来るまでの小さな歴史がある。食べ手がその存在を知り、思いやることで、少しずつでも世の中は変わると思っています」。

サステナブルの第一歩とは?

美味しいものを食べたら誰しも幸せな気持ちになります。けれどその「美味しい」のために誰かに迷惑をかけているとしたら?あるいは未来の誰かが苦しい思いをするとしたら…。「目の前の美味しいものがこの先もずっと美味しくあるように、そしてそれが誰かの負担や地球の負荷にならないように、そういう思いを持つことが『サステナブル』の第一歩かもしれませんね」

地球という有限の財産を時代を超えてシェアする

生江さんは現在「ブリコラージュブレッド&カンパニー」と「レフェルヴェソンス」というふたつの店を運営しつつ、さまざまな取り組みを行っています。「ここ『ブリコラージュ』では、ステンレスストローや生分解性素材のカップの導入に始まり、パンの切れ端を使ってビールを造るなど、少しずつ活動を広げています。『レフェルヴェソンス』は、サステナブルな食材選びからフードロスの削減、スタッフの労働環境の配慮などが評価されて、2018年の『アジアのベストレストラン50』で『サステナブルレストラン賞』をいただきました。カジュアルレストランでもファインダイニングでも、今できることを実践する、ただそれだけです」

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最終更新:3/31(火) 20:13
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