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プロの味を家で再現!人気シェフ・落合務の「ペペロンチーノレシピ」

5/24(日) 8:01配信

現代ビジネス

 新型コロナウイルスの外出自粛の影響で、今まではほぼ外食・コンビニ食生活だったという方も、これをきっかけに自炊するようになった、という声をよく耳にするようになりました。

名シェフ・落合務さんの絶品ペペロンチーノ、「秘技」を公開!【画像】

 ですが、いざ作ってみて「この料理、何かが足りない……」と味付けに満足できないことはありませんか? しかも、なにが足りないのかがよくわからない……。最初は「まぁいいか」と思えたとしても、これが毎日3食続くとさすがにうんざりしてきますよね。

 そこで、「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判の10万部突破のベストセラー『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』から、「にんにくと赤唐がらしのオイルのスパゲッティ」のレシピをお届け。プロの味をぜひ自宅で再現してみてはいかがでしょうか? 
ソースにパスタを入れたら、火にかけない! 
「にんにくと赤唐がらし
 オイルのスパゲッティ」レシピ
 にんにくと赤唐がらしのオイルスパゲッテイのコツは、「にんにくにホクッと火を通す」ことと「油」と「水」をくっつける「乳化」。

 まず大事なのは、にんにくの火の通し方。常温のオリーブオイルとにんにくを火にかけて、きつね色になるまで火を通す。思っているよりも時間をかけて、ていねいにていねいに火を通すのが第1のポイント。

 次の要はソースを乳化させること。相性の悪い「水」と「油」をくっつかせる、つまり、乳化させるのがポイント。火にかけて炒めると、水分は蒸発し、オイルが残る。だから油でべたべたしたパスタになるんです。「ソースにパスタを入れたら、火はつけない」これ大切! さぁ、作ってみましょう。

材料(2人分)

 スパゲッティ……160g
・水……3ℓ
・塩……4g

 (にんにく唐がらしオイル)
・EXVオリーブオイル……60ml
・にんにく……4かけ(4等分くらいに切る)
・赤唐がらし(半分に折って種を抜く)……2本

 パスタのゆで汁……約60ml
無塩バター……10g
イタリアンパセリ(刻む)……適宜

 ※バターの代わりに、パルミジャーノのすりおろしでもよい
※ゆで汁をオイルとなじませることで、ゆで汁の塩分がついて、塩けがちょうどよくなる。

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最終更新:5/24(日) 8:01
現代ビジネス

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