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日・米・豪ビーフの味が違う要因/肉牛農家へのTPPの影響は?

THE PAGE 2013/8/26(月) 16:49配信

 TPP交渉において、牛肉は日本側が関税維持を目指す重要項目の一つになっています。外国の牛肉は日本の牛肉よりも格段に安く、もし関税が取り払われたら、日本の農家は非常に厳しい状況に置かれるからです。

 日本は牛肉の多くを外国からの輸入に頼っています。全体の約60%が輸入牛、約40%が国産牛です。輸入牛の内訳は約66%がオーストラリア産、約23%がアメリカ産です。そのほかニュージーランド、メキシコ、カナダなどからも輸入されています(JETRO『アグロトレードハンドブック2012』による)。ただし、JAS法では外国で育ててもそれより長い期間日本で育てれば国産牛という扱いになるので、実際はもう少し外国から来た牛の割合が高いと考えられます。

肉牛の飼育方法が味に影響

 オーストラリアでは牛たちは広大な牧場で放牧され、豊かな自然の中でのびのびと育ちます。自然に育つ牧草が餌なので、人件費もそれほどかかりません。牛の左耳には目視できる番号札が、右耳には電子タグがついていて、どの親牛からいつどこで生まれ、どんな環境で育ったかという個体情報が16ケタの番号で記されています。コストの安さと徹底した品質管理で守られる安全性が、オージービーフの強みです。しかし、弱点がひとつあります。それは牧草を食べて育つことが原因とされる独特の臭いです。この臭いを苦手とする人は、少なくありません。

 アメリカ産の牛肉には、この臭いはありません。アメリカでは牛を育てるのに、穀物を主体に使っているからです。開拓期のアメリカでは、トウモロコシや大豆などを栽培する農家は余った穀物で豚を飼っていました。市場で穀物が高いときには穀物を売り、肉が高いときには肉を売ることができるため、農家の基本的な経営システムとなりました。やがて牛肉の需要が高まるにつれて牛の飼育が増えていきましたが、穀物を飼料とする方式は踏襲されました。現在、牛たちの多くはアメリカ中部の穀倉地帯に点在する、フィードロットと呼ばれる広大な肥育場で放し飼いにされています。農家は広大なフィードロットの中をトラックで走って、飼料を与えています。

 和牛の場合、子牛を育てて売る肥育農家が、母牛に子牛を産ませて売る繁殖農家から子牛を仕入れて、牛小屋で飼うケースが大多数です。餌は大麦、大豆、トウモロコシなどの穀物、小麦粉をつくるときに出る副産物のふすま、稲わらなどです。どの餌をどの時期にどのくらいの配合で与えるかは、農家それぞれで工夫しています。

 こうして生産された和牛には、桃やココナッツのような甘くてコクのある香りを出すラクトンなどの香り成分が大量に含まれ、加熱すると「和牛香」と呼ばれるおいしそうな匂いを放ちます。和牛香は焼くよりも煮たときに強く感じられるため、すき焼きやしゃぶしゃぶにはとくに適しています。

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最終更新:2016/1/30(土) 2:52

THE PAGE