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殻つきなのになぜ卵に味がつくの? セブン-イレブンに聞いた

5/28(日) 9:26配信

日刊ゲンダイDIGITAL

 スーパーやコンビニなどで売られている味つきゆで卵は、ランチのもう一品や酒のつまみに重宝する。記者も好物で、ある日、殻をむきながら食べていて、ふと気づいた。

「殻がついているのに、なぜ味がついているのか?」

 ラーメン屋の煮卵なら疑問はない。殻をむいた卵を調味液に漬けて味つけしているから。しかし、スーパーやコンビニの商品には、殻がついたままなのに、味つきがあるのだ。ニワトリに塩分の濃いエサでも食べさせているのか?

 コンビニ最大手のセブン―イレブンに聞いた。同社の「味付き半熟ゆでたまご」は、15年前から続くロングセラー。コンビニ初の味つきゆで卵商品だ。

「殻つきでも中身まで味がつく原理は簡単です。実は、卵の殻には目に見えない小さな穴が数千個も開いています。ゆでたての卵を熱いうちに、冷たい飽和食塩水に漬け込むと、浸透圧によってその穴から塩気が入り、味がつくのです」(同社広報担当者)

 卵の中身を保護する硬い殻の成分は、90%以上が炭酸カルシウム。表面にある無数の穴は、「気孔」と呼ばれ、卵黄の胚(ヒヨコになる部分)はその穴を通して呼吸しているのだ。

 なるほど! 同社工場では、より効率よく作るため圧力をかけて味が浸透しやすくしているという。塩は、試行錯誤の結果、最も相性がよかった「伯方の塩」を使用。熟慮の跡がうかがえる。

 殻つきの味つきゆで卵は、家庭でも簡単にできる。ゆで卵を、殻つきのまま冷たい飽和食塩水に漬けて一晩置くだけだという。

「コツは、なるべく冷たくて、かつ濃い塩水に漬けることです」(同担当者)

 ネットで検索すると、実際に作ってみたという体験談が数多く載っている。飽和食塩水に醤油を加えたアレンジ版も見かけるが、白身に色はついても味はあまりつかないらしい。シンプルに塩だけが一番のようだ。ぜひやってみよう。