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【特集】運行直前!トワイライトエクスプレス瑞風の豪華フレンチ完成まで密着

6/1(木) 15:47配信

毎日放送

山陰や山陽を走る豪華寝台列車「トワイライトエクスプレス瑞風」は、いよいよ6月17日から運行が始まります。瑞風の売りは豪華な客室と有名料理人らが監修する料理ですが、京都の3つ星料理人らとともに、沿線・島根の小さなフランス料理店のシェフも選ばれています。上田幸治さん。地元の食材を使って人気のお店なんですが、突然の大役に彼はどんな思いで臨んだのかこの1年半を取材しました。

瑞風の料理をプロデュースするシェフの挑戦

「感動ですね」

山口県のJR下関駅。ホームに停車する豪華寝台列車「瑞風」を覗き込んでいる男性がいました。瑞風は運行開始を3週間後に控え、各地で試運転を繰り返しています。男性はその瑞風に乗り込みました。ある重要なミッションを果たすためです。

島根県益田市のフランス料理店「BONNE-MAMAN NOBU」のオーナーシェフ・上田幸治さん。

「お肉はおいしいですけど、お野菜もおいしいので、自然の野菜の味を楽しんでいただけたら」(上田幸治さん)

去年3月、上田さんは「瑞風」で提供される料理をプロデュースするメンバーのひとりに選ばれました。ミシュランで3つ星を獲得した日本料理「菊乃井」の村田吉弘さんらそうそうたる顔ぶれが並びます。この大抜擢に上田さんは…。

「田舎だからこそ都会にはない魅力がたくさんある。(瑞風をきっかけに)ほんの少しでもこの地域が変わっていけたら、うれしく思います」(島根のシェフ 上田幸治さん)

地元の食材をふんだんに使った料理

島根県益田市。外国を思わせるたたずまいの上田さんの店は、日本海を間近にのぞむ場所にあります。瑞風はまさに、この店の前を走るのです。得意とするのは地元の魚や10種類以上の野菜を使った料理。ボリューム満点で平日も客が絶えない評判のお店です。

「よく来ます。もう10年来」(女性)
「普段食べたことのないお野菜とかもあって、おいしいです」(女性)

上田さんは瑞風でも地元食材をふんだんに使おうと考えました。この日、向かったのは普段から付き合いのある隣町の農家。珍しい品種の野菜を栽培しています。

「黒大根、皮が黒いんです。中は白いんですけど。ちょっと苦みがあるけど蒸すとおいしい」(上田幸治さん)

これらの野菜を瑞風で使えば地元のアピールにもつながります。

「『へえー、私たちの作ったのが?!』って感じで。知り合いやめいとかに(瑞風に野菜が使われるかもよ)って言ったら『スゴイじゃん』って言われて、『じゃろ』って」(地元農家の人)

そして、肝心のメニュー作り。試作はいつも店の営業が終ってからです。この日は上質の肉で定評がある地元・益田の松永牛に、見た目も楽しんでもらおうと、色とりどりの地元の野菜をちりばめました。

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最終更新:6/26(月) 16:33
毎日放送