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フレンチ学びエイで稼ぐ 漁協組合員ら、シェフ招き勉強会 /いすみ

7/7(金) 10:52配信

千葉日報オンライン

 千葉県いすみ市の市水産加工施設で、未利用魚のエイを活用した料理勉強会が開かれた。同市大使のフレンチシェフ、杉本敬三さん(38)が講師を務め、地元漁協組合員ら約30人が参加。フランス料理店に食材として納入できるさばき方を学び、ムニエルやスープを試食し舌鼓を打った。

 市を美食の街にする取り組みの一環。杉本さんは都内でレストランを営んでおり、ミシュランガイドで一つ星を獲得している。エイはフランス料理で使われる食材で、杉本さんはフランスから輸入しているという。

 同市沖で行われる刺し網漁やはえ縄漁などでガンギエイやアカエイが通年で取れるといい、販路がなく廃棄処分されてきた。夷隅東部漁協女性部部長の臼井房子さん(77)は「昔は煮物で食べたが、最近はない」と振り返る。白身の淡泊な味で、コラーゲンが含まれている。

 杉本さんは、同市で水揚げされた体長約30センチのガンギエイをまな板に載せてさばき方を実演。左右のひれを切り取り、薄身の部位をそいで皮をはいだ。「切り身にすれば、1キロ5千円にはなる」と上質な食材になることをアピール。皮と薄身の部分からは良いだしが取れることも説明した。「もともと0円。手を掛けずにレストランが求める形にしてもらえれば」と、大胆にカットしていく効率的な作業法を勧めた。

 エイ料理で、杉本さんはケーパーを添えたムニエルとだし汁を使ったうどんを用意。女性部員も煮物のほか、甘酢あんかけと揚げ物に腕を振るった。実演後に参加者が試食し、未利用魚の活用法を探った。

 同市の漁師、松本明央さん(45)は、「簡単にさばける。捨ててたもので稼げることは魅力。やってみたい」と興味深そうに話した。