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京都で星付き店シェフが「夏カレー」講座 コツは火加減とスパイス /京都

7/18(火) 11:55配信

みんなの経済新聞ネットワーク

 四条烏丸にある商業施設「ラクエ烏丸」(京都市中京区)で6月27日、キッチンイベントが行われた。(烏丸経済新聞)

卵料理「小宇宙」

 「ミシュランガイド関西」掲載店「ラ・ビオグラフィ…」(中京区)のオーナーシェフ滝本将博さんが講師を担当した同イベント。

 メニューは夏向けのレシピとして滝本さんが考案した「ココナッツスパイスカレー」。用意した食材は、牛ミンチと甘みが強い赤タマネギ、ショウガ、トマト。スパイスは、ターメリック、チリパウダー、クミンシード、カイエンペッパー。味に奥行きが出るというアカシアのハチミツに、ココナツミルク、ブイヨンの代わりとして、家庭でも用意しやすい昆布だしを使った。

 滝本さんは「食材を加熱する時は火加減に注意。強火で炒めてタマネギを焦がすと苦みが出てしまう」とアドバイス。「煮込んでからもフツフツ、ポコポコと鍋の中が『ほほ笑んでいる表情』を見せているのが大事」とフランスのシェフが使うという擬人の比喩表現を交えて解説した。スパイスを使う際のコツとして、「あらかじめ加熱すると香りが立ち、なじみやすく、まとまりやすい」とも。

 このほか、食感の違いや色味を出すため、最後に刻んだ満願寺とうがらしを加え、パクチーを添えてカレーが完成した。試食には、同店のコースメニューの一つ、甘みや酸味など味覚の5要素を取り込んだ卵「小宇宙」や、スイーツも用意した。

 女性参加者の一人は「特別な材料を使っているわけではないのにしっかりとした味でおいしくいただいた。火加減の話はとても勉強になった。『小宇宙』は複雑な味で食べたことのない味で不思議な感じ」と話していた。

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