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新感覚アイスケーキ「アントルメグラッセ」とは?

7/21(金) 10:00配信

TOKYO FM+

「ボタニカル」=「植物」の力でキレイと元気を磨くをコンセプトにお届けしている、TOKYO FMの番組NOEVIR BOTANICAL LIFE」。
7月21日の放送では、新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」を紹介しました。

◆見た目も味も、夏にぴったり! 「アントルメグラッセ」とは?
「アントルメグラッセ」とは、フランス語でデコレーションケーキを意味する「entremets」と、アイスを意味する「glace」を組み合せた言葉で、その名の通り、アイスケーキの呼称です。凍った状態でもすぐに切り分けられ、予め生地やソースが食べごろの柔らかさになるように計算されたレシピで作られています。

お花や動物など、カラフルでポップなデコレーションも特徴的。生クリームのケーキでは溶けてしまうような難しいデザインでも、アイスという特性を活かせば、表現の幅が広がります。実は、ヨーロッパでは夏だけでなく通年で食べられており、ケーキ屋さんには必ずアントルメグラッセのコーナーがあるほど、広く親しまれているデザートなのです。

アントルメグラッセ専門店「グラッシェル」がこだわる、旬の国産フルーツ

表参道にお店を構えて4年の「グラッシェル」は、この「アントルメグラッセ」の専門店。最大のこだわりは、旬の国産フルーツの、一番美味しい瞬間をお客さまに提供すること。味が安定する既製品ピューレを使わず、シェフ自ら日本全国の農家に出向き、試食し、生産者の方と会話し、仕入れを行っています。「フルーツの一番美味しい食べ方は、“そのまま食べること”なのですが、“そのままに一番近い”スイーツが、私たちの手がけるアントルメグラッセや、生グラスなんです」と、シェフの本間友梨さん。

フルーツの旬はとても短く、未熟でも熟しすぎても味が変わってしまいます。仕入れた瞬間が一番美味しい状態であるよう、「ギリギリまで木の上に置いておいてほしい」「もう少し手前で出荷してほしい」など、農家との密なコミュニケーションが欠かせません。仕入れた後も常温で寝かせる時間を設けたり、配合や工程を微調整したりと、作り手にとってはチャレンジの連続なのです。

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最終更新:7/21(金) 10:00
TOKYO FM+