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彼(彼女)との相性に悩むあなた! 「食べ物とたれの相性」が絶対ヒントになる

7/24(月) 18:35配信

トレンドニュース(GYAO)

月曜深夜0時12分より放送の『液体グルメバラエティー たれ』(テレビ東京系列)。
なんと「タレ」に特化したテレビ史上初!? の番組で、第2回では「たれ会議」と題して勝俣州和や彦摩呂ら、タレを愛するタレント5名が熱い議論を交わした。これを見ていたら、食べ物とたれの関係は、人間関係にも応用できるかもと感じたので、ちょっと持論を展開してみたい。

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会議ではまず「ハンバーグに合うタレは?」と題して論客5名がオススメのタレをプレゼン。
勝俣州和とフォーリンデブはっしーが「デミグラスソース」を勧めると、彦摩呂と元℃-ute岡井千聖は「おろしポン酢」を推薦。最後にシャ乱Q・はたけは、酸味の強い玉ねぎのドレッシングにマヨネーズをブレンドした「クリーミーオニオンドレッシング」をチョイスした。これは本来サラダ用のドレッシングであるが、試食してみると一同大絶賛。彦摩呂が「味の待ち合わせ場所!」と得意の独特な比喩を披露するなど全員から好評で、「ハンバーグに合うタレは、クリーミーオニオンドレッシング」と結論づけられた。

■そもそも「合う」って何?「合う」の定義を考える

食にまつわる表現には、感覚的にはわかるが論理的に説明しようとすると難しい言葉がいくつかある。例えば、「コク」という言葉。一般社団法人日本味覚協会に所属する筆者は、以前「コクがあるっていうけどコクって何?」というテーマでテレビ番組に出演、解説させていただいたことがある。今回は「合う」という言葉について考察してみたい。

「合う」とは、2種類以上の食材を食べ合わせることで、お互い(あるいは一方)がよりおいしく感じられるときに用いられている言葉。イメージとしては、1+1が2以上になるような感覚だろうか。食事をする際に「この料理、ワインに合うね」などこの言葉を使ったことがある人は多いように思う。

では具体的に、どんなときに「合う」という感覚が生まれるのだろうか。
日本味覚協会では、「味」の観点から料理が「合う」条件を以下の3パターンに分類している。

1.類似の味を重ね合わせることで、食材の長所を引き出す

これは、前述のハンバーグの例でいうと「デミグラスソース」だ。そもそも肉の「うま味」を持つハンバーグに、類似した(やや強めの)「うま味」を持つデミグラスソースをかけ合わせることで、ハンバーグの「うま味」を十分に引き出している。
これには、タレに元の食材より“やや強め”の味のものを採用することがポイントだ。ハンバーグとデミグラスソースの関係であれば、デミグラスソースは味がやや強いためぴったり「合う」が、焼き肉にデミグラスソースをかけてしまうと、焼き肉の方が味が強くなってしまうため、「合う」という感覚は持ちづらい。

2.対極の味を重ね合わせることで、食材の短所を抑える

これは、ハンバーグと「おろしポン酢」の関係だ。番組では元℃-ute岡井千聖が「デミグラスソースは重い」と何度も口にしていたが、おろしポン酢をかけることでハンバーグの脂っこさが解消され、あっさりとした感覚となる。ハンバーグの「うま味」とは対極に位置する「酸味」を持つおろしポン酢を掛け合わせることで、こんな効果が生まれると考えられている。

3.異なる種類/同程度の強さを持つ味を重ね合わせることで、味のバランスを調える

「肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワイン」という言葉を聞いたことがある人は多いだろう。この食べ合わせの理由がまさにこの「異なる種類/同程度の強さを持つ味を重ねる」というもの。
一般的に肉料理は“味の強い”「うま味」「甘味」を持つのが特徴だ。対してワインは主に「苦味」を持つが、基本的に赤ワインは味が強く、白ワインは味が弱い。よって、肉料理と同じく“味が強い”赤ワインは肉料理に合うという感覚を持ちやすい。(対して、“弱め”の「甘味」「うま味」を持つ魚料理には、同じく“弱め”の「苦味」を持つ白ワインが合う)

ハンバーグの例では「クリーミーオニオンドレッシング」がこれに当たるだろう。このドレッシングが持つクリーミーな「甘味」と玉ねぎの「酸味」はハンバーグの「うま味」とは異なる種類で、かつ同程度の強さで味のバランスを調えている。
ゲストの伊集院光が、このドレッシングについて「パンチが欲しい派(デミグラスソース)の意見と、ちょっとさっぱり肉の味を楽しみたい派(おろしポン酢)の意見の真ん中にいるのがわかる」と評していることからも、ほどよいバランスが「合う」という感覚を引き出していると考えられる。

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