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「機能性表示食品」受理企業の戦略 醤油で初「ギャバ」醤油採用相次ぐ

11/15(水) 8:40配信

健康産業新聞

ヤマモリ(株)調味料開発研究部長 水谷寛明氏

ヤマモリ株式会社(三重県桑名市)は、GABAを関与成分とした『ギャバ醤油』で、醤油では初となる機能性表示食品を受理。開発に携わった同社調味料開発研究部長の水谷寛明氏に聞いた。

機能性表示食品開発の経緯は?

「ギャバ醤油」の開発に乗り出したのは2004年。開発当時、減塩志向の流れが強く、醤油はどちらかというと「健康に良くない」イメージがありましたが、一方で、減塩醤油では味のもの足りなさが解消されておらず「美味しくない」というイメージから定着していませんでした。そこで、健康と美味しさを両立することで、消費者のニーズを汲み込んだ商品ができると考えました。醤油の発酵中に高濃度の“ギャバ”を作り出す乳酸菌を見つけ出し、それが優位に働く製法を確立(関連製法特許)。効能・効果としては、高血圧の予防やストレス・緊張の緩和、睡眠の質向上など様々です。その効能・効果の中より、特に醤油で課題とされていた高血圧の予防効果が大きなカギになると考え、製品化に着手しました。

開発・届出で苦労した点は?

製法としては、醤油の発酵中に高濃度の“ギャバ”を作り出す乳酸菌が優位に働く環境を整えるという比較的シンプルなものですが、しかしそれはグルタミン酸という醤油のメインとなる旨み成分に影響を与えてしまいます。“ギャバ”の生成を高め、かつ醤油の旨みを損なわないバランスを探ることに苦労しました。また、醤油の機能性表示食品には前例がなかったため、塩分を含む食品の提供にあたり、如何に塩分の過剰摂取につながらないような表現を消費者にしていくかという点で苦労いたしましたが、注意喚起を載せるなど、無事に申請を受理して頂くことができました。

最終更新:11/15(水) 8:40
健康産業新聞