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『カンブリア宮殿』「がってん寿司」がこだわるのは「味」だけでなく従業員を「頼る」姿勢!?

2017/11/27(月) 15:00配信

トレンドニュース(GYAO)

「本マグロの大トロ」 600円
「大盛り甘エビ」   300円
「上トロとうにの軍艦」400円

「がってん寿司」が5社の大手チェーンに次ぐ第6位の売上を誇る理由>>

一般的に回転寿司というと、「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」「元気寿司」など、100円を中心とした“安さ“で勝負する大手チェーンを想像される方が多いかもしれない。しかし、冒頭に紹介したお寿司(すし)のように、少し値は張るものの、“ネタの良さ“で勝負するお店がある。
11月16日放送の『カンブリア宮殿』(テレビ東京系列:毎週木曜夜10時~)では、そんな“グルメ回転寿司“のお店「がってん寿司」が主役だった。海のない埼玉県を中心に、関東で135店舗を展開している。お寿司(すし)の業界では、先述の上位5社の大手チェーンに次ぐ第6位の売上を誇っている。

■「安さ」と「食空間」と「味」

“手の届くぜいたく“をコンセプトとする「がってん寿司」は、質の高いネタをできるだけ安く仕入れることを重要なテーマにしている。
それを実現するために行っている“特徴的な行動“がある。築地でセリがほぼ終わってしまった時間に市場に向かい、“売れ残っている高級魚を安く買う“というスタイルである。仲卸業者の本音は、できるだけ高く売るということだが、「売れ残ってしまうぐらいであれば、値段を下げてでも売り切りたい」と考えるため、その最後の判断の瞬間を狙って買い付けを行っているという。こうすることによって、セリで取引される価格より、2割ほど下げて仕入れることができるというのだ。

一般的に飲食店では、料理そのものだけでなく、おしゃれな内装やプライベートな個室を用意するなど、ぜいたくな“食空間“を提供することで価値を高めようとしているお店も多い。しかし「がってん寿司」では、“食空間“よりも“味“へのこだわりをみせ、また前述の仕入れの工夫などを行うことにより、“可能な限りでの低価格“を実現しているように見受けられた。その結果、より多くの方に“手の届くぜいたく“を提供することができているのだ。

「がってん寿司」のグループ全体の売上は、2011年・235億円から2016年・373億円と、約1.5倍にジャンプアップしている。このようなお店が成長を遂げる背景としては、一般消費者の方で“味“にこだわる人が増えてきたことが一つの要因と言えるのではないだろうか。
筆者は一般社団法人日本味覚協会 に所属しており、「味覚診断」と称してお客様の味覚が良いか、悪いかをチェックさせていただく機会があるが、中には「味覚って別に悪くていいよね。安いものでもおいしく感じられるんだから」とおっしゃる方もいる。厳密には味覚感度の良さと嗜好性(しこうせい)の話は別問題ではあるものの、そのように考える方が増えていってしまうことに懸念と寂しさを感じていた。しかし「がってん寿司」のように、“味“にこだわるお店が急成長している状況を見ると、“安さ“や“食空間“よりも“味“を評価する方が着実に増えていっているのだと改めて感じることができた。

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