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そばつゆ・手羽先でアレンジ! おいしい「おかゆ」の楽しみ方

1/13(土) 11:31配信

TOKYO FM+

さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。1月6日(土)放送のテーマは「おかゆ」。お正月のごちそう続きで少し胃がお疲れぎみ……という方も多いのではないでしょうか。今回は体にやさしく意外なアレンジも楽しめる、おいしい「おかゆ」の作り方のコツや食べ方を、TOKYO FMの番組の中で詳しい方々に教えていただきました。

◆「ネコでも作れる(?)おいしいおかゆ」
マンガ家 吉田戦車さん

── マンガ「おかゆネコ」に登場するおかゆは吉田さんが?

はい、自分で考えて、90%以上は試作もしたうえでマンガにしています。おいしいおかゆのコツは、基本的においしいダシが取れる具材です。フグやハマグリは鉄板ですし、もちろん鰹ダシや昆布ダシも良かったです。めずらしいところではメンマを使ったおかゆもなかなかでした。

メンマはラーメンにのっている調理されたメンマではなく、塩漬けにされただけの塩メンマを使います。台湾や中国の食材のお店に行くと売っていますよ。それを洗って塩出しして使うんですが、塩出ししたダシに複雑な味わいがあっておいしいんです。しょっぱくなりすぎないようにおかゆにして、メンマも刻んで入れたら、試食係の家族にもかなり好評でした。

── かなり変わったおかゆも作中に登場していましたが。

意外なくらいおいしかったのが冷やし中華のおかゆです。冷やしたおかゆに冷やし中華の具をのせて、タレをかけて食べるんですが、これは思ったほど変じゃないのでぜひお試しください。

ハムも煮出すとおいしいダシが取れるので、そのダシでおかゆを作ると妙においしいおかゆが作れます。ハムはいろんな種類があるのであれこれ試せるのも楽しいですね。ソーセージを使った料理にポトフがありますし、ベーコンもスープのダシにします。イメージとしてはそれに似ているかもしれません。ダシを取って煮て、ハムも具として入れてしまうだけですから、とても簡単です。

── 吉田さんのイチオシのおかゆといえば?

おつまみとして売っている干しタラはビックリするくらいおいしいおかゆが作れます。韓国では美容にいいスープを作るのに使われるそうですが、むしって煮込んでおかゆにするだけ。ものすごく簡単にうまいおかゆが作れます。

トッピングとしては紅ショウガがおすすめです。我が家では梅酢に漬け込んだ自家製の紅ショウガを作っているので、それを細かく刻んで出来上がったおかゆにのせると、さっぱりして本当においしいんです。白菜漬けも自作していますが、塩だけで漬け込んでちょっと酸っぱくなった頃に刻んでおかゆに混ぜ込めば最高ですね。キムチでもたくあんでも、発酵したおいしさは米と相性が抜群だと思います。


◆「簡単でおいしい七草粥を食べましょう!」
『分とく山』総料理長 野崎洋光さん

── 1月7日は七草粥の日ですね!

今の時代、七草をちゃんと揃えるのは大変でしょう。でも、すずなはカブのことですし、すずしろはダイコン。ですから、すずしろとしてカイワレダイコンを使っても何もおかしくありません。ようするに、野菜が不足する時期にちょっと食べておきましょうという趣旨なので、厳密な七草にこだわるよりも、手に入るモノで工夫しましょう。

お米は98%を消化できる素晴らしい食材です。小麦が40%弱なのに較べれば、その数字の高さがわかるでしょう。だから病気のときにおかゆを食べるんです。今の時代、お米は悪者扱いされることが多いのですが、本当は正義の味方。お正月にごちそうを食べ過ぎてバランスが悪くなっているところを、野菜たっぷりの七草粥でバランスを取りましょう。

── 七草粥ってどうやって作るのでしょう?

七草粥を作るのは本当に簡単です。まずお米を洗って、30分くらい水に漬けたら、一度ザルに上げて水切りします。1合だとけっこう多いので1/2合(80g)で良いでしょう。その米を土鍋(なければ普通の鍋でも大丈夫です)に入れて800ccの水を加え、沸騰したら火を弱めて踊らない程度の火力で煮込みます。30分が過ぎた頃にダイコンやカブなどの野菜を入れて、塩をひとつまみ。もう10分ほど煮込んで、計40分で完成です。このタイミングが一番おいしいので、ぜひ熱々のところを召し上がってください。

── おかゆのおすすめの食べ方などはありますか?

おかゆの意外な食べ方として、炊きたてのご飯にかけて食べるとすごくおいしいですよ。ちりめんじゃこやシラスをのせたあんかけご飯は最高です。卵の黄身だけを落として、ちょっと醤油をたらして、ワサビと海苔をのせて食べるのも贅沢ですね。おかゆが仕上がるときに豆腐を手で崩して入れたり、そばつゆにとろみを付けておかゆにかけながら食べるのもおいしいです。

人によっては、おかゆを作るときに手羽先を入れてコトコト戻していく場合もあります。ダイコンを大きめに切って最初からお米と一緒に煮込む方法もあります。お塩だけでも十分においしいですが、食べるときにゴマをちょっとのせてもおいしくて健康的。きっちり七草じゃなくても2~3種類で良いので、ゴボウでもセロリでも野菜を入れて、おいしいおかゆで温まってください。


◆「濃厚なうま味の中華粥もおいしいです!」
横浜中華街『謝甜記』代表 謝成発さん

── 日本のおかゆと中華粥って違うものなんですか?

中国は国土が日本の26倍もあるので、ひとくちに中華粥といっても地域によって全然違うんです。中には日本のおかゆによく似ている地域もあって、北京などの北に行けば日本のおかゆに似た作り方をします。梅干しではなくピータンや塩卵をのせたり、野菜炒めと一緒に食べたりするのですが。

南のほうの中華粥は、おかゆを作るときにダシを取ります。干した貝柱や牡蠣を入れて、おかゆを炊きながら自然にダシを取る作り方です。家庭だと残ったご飯でおかゆを作りますが、お店ではお米から作ります。これは炊く手間を省くためで、お米と水を1:10で煮込む感じですね。

── 謝さんの『謝甜記』は南の中華粥を出しているんですか?

そうです。お店の看板はわかりやすいよう「中国粥」と書いていますが、本当は広東式と付けたほうが正確ですね。日本人のお客さんは問題ないのですが、最近はインバウンドで中国の北方から来るお客さんもけっこういらっしゃるので「これは違うんじゃないか」と指摘されることもあります(笑)。

中華粥の必需品といえば揚げパンです。これは小麦粉に薄い塩味をつけて寝かした生地を油で揚げたものなんですが、柔らかいおかゆだけだとよく噛まずに飲み込んでしまいがちなので、固い揚げパンと一緒に噛みながら食べると消化が良くなります。そのほかの具はお客さんの好みで選べるのが普通です。

── 具を選べるって、どんな具があるんですか?

ウチの一番人気は「三鮮粥」です。日本の方は海鮮が大好きなので、小エビとイカとサザエが入ったこのおかゆはとても人気があります。香港など中国の南のほうから来た方には「五目肉粥」といって豚のレバーや胃袋を使ったおかゆが好きですね。でも、上海の方だと海鮮が好きなので日本人と同じ三鮮粥が人気です。鶏肉、豚肉、牛肉、海鮮、いろいろあるので何でも選べます。

昔は香港にも中華粥のお店がいっぱいあったのですが、最近は本当に少なくなってしまいました。マクドナルドやケンタッキーフライドチキンや吉野家や丸亀製麺がどんどんできている影響だと思いますが、おいしい中華粥の店が減っていくのは残念です。

(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2018年1月6日(土)放送より)

最終更新:1/13(土) 11:31
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