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回転寿司業界トップ『スシロー』人気の理由に迫る

4/9(月) 7:01配信

CBCテレビ

毎年売り上げをのばしている回転寿司。市場規模は、年間約6,000億円。そのうち『スシロー』『くら寿司』『はま寿司』『かっぱ寿司』の四天王が、市場の約75%をシェアしている。4月8日(日)に放送した「ゲンバビト」(CBCテレビ製作/TBS系列28局ネット)では、そんな回転寿司業界で働くゲンバビトに注目した。

まぐろを“目”で見極める男

『株式会社あきんどスシロー』が展開する回転寿司チェーン・スシロー。全国492店舗を展開し、売上は1,551(2016年10月~2017年9月)億円。回転寿司業界ナンバー1を誇る。しかもこの額は、過去最高。今も業績を伸ばし続けている。快進撃の理由は、100円とは思えない味。それを支えているのが、ネタを厳しく見極め、仕入れを行う“鬼の目利き師”の存在。スシロー商品部長・六角圭さん。

静岡県・清水港。クレーンに吊られて水揚げされる、冷凍まぐろの束。まぐろは、ニッポンのお寿司の花形。スシローで最も人気の高いネタも、やはりまぐろ。売上は、1日約13万皿。年間4,900万皿ほどを消費する。これは、スシローだけで0.3秒に一皿食べられている計算。この膨大な量を毎日調達できるルートを六角さんは確保している。楽しみに来た客が、品切れでまぐろを食べられない。それは「許されない領域」だと、六角さんは言う。

仕入れで大事なのが、味。グレードの高い『本まぐろ』なら味は保証されるが、スシローではありえない。なぜなら、スシローのまぐろは、いつも変わらず100円。値段を上げず、味で驚かせる。そんな100円で味のミラクルを起こすまぐろが必要だ。冷凍の段階でそれを見極めるのは、至難の業。しかし、
「品質と価格を瞬時に判断する。それを覚えるのが仕事」
実は六角さん、若い頃は清水港で日々働き、まぐろを見る目を養っていた。研ぎ澄まされた勘だけが頼りの目利き。その確かさがスシローの目に留まり、今の仕事に就いたという。

仕入れが終わったら、加工場へ。仕入れた冷凍まぐろの尾の先だけを解凍し、品質を改めてチェック。ここで六角さんが、まぐろが冷凍であることを踏まえた『スシロー流の目利き』を突然明かしてくれた。まぐろは、生きたまま冷凍されるか、死んでから冷凍されるかで、色味が大きく変わるという。目の前には、解凍された3つの冷凍まぐろの尾。色味が良いものと、悪いもの。そして、その中間ぐらいの色味のもの。スシロー基準は、中間ぐらいの色味。色味の良い魚は、解凍して何日間も色持ちするが、反面、解凍後に変形が起き仕上がりがおいしくない。色鮮やかでありながら、変形しない。それがスシローのまぐろ。
「ただ“良い魚”ってことじゃない」
価格や、実際のオペレーション、さまざまなことを考慮した上で、スシローに最適なまぐろを選ぶ。
六角さんの確かな目が、今日も多くの人においしさを届ける。

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最終更新:4/9(月) 11:39
CBCテレビ