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宮古島産ソバの実を使った手打ちそば 豊かな香り表現 宮古島市平良下里「かま田」

4/14(土) 6:10配信

沖縄タイムス

 無農薬の宮古島産ソバの実を使った手打ちそばが人気だ。中でも「梅おろしの彩りそば」(千円)はサクラカイワレのシャキシャキした歯応えと、梅干しの酸味が食欲を刺激する。お好みでレモンを搾って酸味をプラス。これから本格化する暑さを乗り切るには、もってこいの一品だ。

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 鎌田賢さん(37)が城辺比嘉出身の母広子さん(64)と店を営む。宮古総合実業高校の地下水保全研究の一環でソバを栽培していた、広子さんのおいの前里和洋さん(現八重山農林高校教諭)の畑を引き継ぎ、色や香りが良いソバの品種「さちいずみ」を栽培している。

 2月と5~6月の年2回の収穫で1年分を賄うが、高温多湿の宮古島では「品質管理が重要」と話す。試行錯誤を重ねて低温管理の方法を見つけ、今では「いい状態がキープできるようになった」と語る。

 毎朝5時に起床し、そば粉9、小麦粉1の「一九そば」を仕込む。自宅の製粉機で毎日、粉の粗さを変えて香りや歯応えの違いを評価。目指すのは「ソバの実を収穫する時に感じられる土や草の香りを表現する」ことだ。

 そば打ちはベテランの職人でも日々が研究。温度や湿度によって水の量を調整し、ベストな状態を探る。「たまに『これはいいぞ』というのが出来上がるが、まだまだこれというのにたどり着けない」と奥深さを痛感している。

 年に数回、東京や大阪のそば屋を食べ歩き、各店の特徴に触れて刺激を受けている。「店主のこだわりが味に現れる。まだまだ勉強です」。理想の味の追求へ余念がない。(宮古支局・仲田佳史)

 【お店データ】宮古島市平良下里737の11。営業時間は午前11時半から午後2時半。水-日曜日は夜の部として午後5時半から同8時まで営業している。売り切れ次第終了。火曜定休。駐車場は店舗横に10台。電話0980(72)0296。

最終更新:4/14(土) 6:10
沖縄タイムス