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パリの日本人シェフの人気レストランが日本初出店。師弟間で受け継がれる料理への思いとは

4/17(火) 18:30配信

食べログマガジン

〈日本初出店記念〉Restaurant TOYO Tokyo師弟シェフスペシャル対談

世界的デザイナー・たか田賢三氏(※)の専属料理人だった中山豊光氏が2009年にフランス・パリにオープンした「Restaurant TOYO」は、予約が取りづらいほどの人気を博すカウンターフレンチ。2018年3月には、遂に故郷日本に出店する夢を実現し、東京ミッドタウン日比谷に「Restaurant TOYO Tokyo」をオープンした。

そのオープンを記念し、中山シェフと厨房を預かる大森雄哉シェフに、出会いのきっかけからRestaurant TOYO Tokyoの今後の展望までを語ってもらった。

お互いの師匠の紹介を通じて生まれた新たな師弟関係

中山 大森シェフと初めて会ったのはパリの店が開業した半年後でしたから、2010年の3月です。パリで修業したいということで僕の店にやって来たんですが、きっかけは師匠の紹介です。僕が昔神戸で働いていた「ジャン・ムーラン」という店のオーナーが、大森シェフの熊本時代の師匠と知り合いだったんです。お互いの師匠の紹介を通じて知り合ったというわけですね。

大森 はい。語学学校に通いながら3カ月研修させていただいたのですが、料理のシンプルさや、中山シェフの素材との向き合い方がすごいと思いました。その後、諸事情で帰国せねばならなくなったんですが、ずっとパリに戻りたいと思っていたので、2015年に「TOYO project」が始まった時に迷わず参加させていただきました。

中山 「TOYO project」は、「巣立った弟子と一緒に何かできれば」という思いから始めた活動です。最近は小さい規模のレストランが増えて、料理人同士のつながりがなくなってきているので、自分のスタッフを育てていかないと、と思っているんです。それが「いつか日本にレストランをオープンしたい」という思いとつながり、東京店オープンに至ったわけです。

素材を最大限に生かし、シンプルであることこそTOYOの真髄

中山 料理に関しては、パリ店も東京店も同じくシンプルです。私は食材が本来持っている旨みを活かしたいと考えているので、なるべく少ない調理工程で、盛り込む要素も最小限にとどめています。

大森 食材はその時に市場で手に入る一番いいものを使いますので、料理の内容はその都度変わります。一般的なフレンチのレストランは「A」というメニューの内容を細かく決めますが、ウチは食材によって臨機応変に「A」というメニューの内容を変えていくスタイルですね。

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