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スズキの時を止める「瞬〆」とは!? 船橋漁港の達人が魅せる技

5/22(火) 11:47配信

ちばとぴ!チャンネル

夏の白身魚の代表といえばスズキ。
クセのない魚なので、刺身にフライにムニエルに・・・様々なバリエーションで美味しくいただけますよね。さらに高級レストランではポワレやソテー、グリルなどでも親しまれています。(FUNABASHI Styleチャンネル)

【動画あり】スズキの時を止める達人技「瞬〆」

そんなスズキが東京湾でいま旬を迎えているんです!
中でも、船橋漁港はスズキの漁獲量が全国1位(2016)なんです。

船橋漁港で、スズキの卸売業を営む海光物産株式会社(代表取締役 大野和彦さん)は、スズキの美味しさを引き出すために、「瞬〆」をしてるとか。馴染みのない言葉でなかなか想像し難い・・・

そこで、気になる「瞬〆」の実演会が行われるということで、船橋漁港へ行ってきました!

スズキの時を止める達人技「瞬〆」とは!?

この技は、船橋漁港でスズキの卸売業を営む海光物産株式会社が、スズキの血抜き、神経抜きの処理として取り入れた独自の技法。
水揚げされたばかりのスズキを厳選し、活きた状態で瞬時にこの技を施しているんだそうです!

その達人技がこちら。

このようにエアガンでプシュ!っと一気に神経を抜いています。
空気で神経を抜くとは驚きですね・・・この処理により、全身に血が回って鮮度が落ちることを防ぎ、ぐんと旨みが増すそうです!

血抜きと神経抜きを同時にすることで、スズキを騒がせることなく、ストレスを最小限に抑え、魚の劣化を防ぐそうです。
苦しませずに〆るという魚への敬意が、新鮮度アップにつながるんですね!

実際に試食してみたところ、ぷりっぷりでこりこりの歯ごたえ。そして、旨みを存分に楽しむことができました。また、海光物産の「瞬〆」したスズキは、時間の経過とともに異なる歯ごたえや味わいを感じることもできるそうです。

なお、この”江戸前船橋瞬〆すずき”は、「千葉県ブランド水産物認定品」に選ばれています。さらに「マリン・エコラベル・ジャパン」※の受賞しており、東京オリンピック・パラリンピックでも供給されることが可能な食材なんだとか。
※水産資源と海にやさしい漁業を認証するもの

海光物産の大野和彦社長は、「消費者に美味しく食べてもらうのと同時に、資源保護の観点から大漁ではなく、漁業を続けられる工夫をしていきたい」と話しています。

漁師の強い思いが詰まったスズキの「瞬〆」に大注目ですね!

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