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22年連続売上増!『くら寿司』の舞台裏…年間3000もの試作品生むアイデアマン達がいた

7/14(土) 10:00配信

関西テレビ

子供から大人まで大人気の回転ずしチェーン『無添くら寿司』。

フタを触らずに皿が取れる「鮮度くん」や、皿を投入口に入れるとゲームができて、おもちゃが当たる「ビッくらポン」など、オリジナルな仕掛けを次々と生み出し、取得した特許の数はなんと30件!

しのぎを削る回転寿司業界。そのウラには仕掛人と幹部たちの真剣勝負が。生き残りをかけた次の一手とは…? くら寿司の舞台裏に迫ります!

<“寿司が好きではない客”も狙う>

大阪市北区にある、くら寿司・天六駅前店。

オーダー専用レーンに到着したのは、ハンバーグやカルボナーラなど「シャリがない」イタリアンメニュー!

ハンバーグは、やわらかいお肉の中にトロリとしたチーズが入るジューシーな一品。なんと250円です。

このほかにも、ラーメンやカレーまで…。現在「寿司ではない」メニューが全体のおよそ4割を占めているのです!

くら寿司 広報担当者:
「カルボナーラであったりハンバーグであったりというのはファミレスでの王道メニューだと思います。そういったお客様が『ちょっとくら寿司行ってみようか』と思うきっかけになればよいなと」

2017年、約6500億円規模の回転寿司市場に対し、ファミリーレストラン市場の規模は倍以上の約1兆5000億円!(出典:NPD,エヌピーディー・ジャパン CREST (R) )

メニューの幅を広げ、「お寿司が好きではない客」の取り込みを狙っているのです。

ハンバーグを食べた子供:
「普通のお店と変わらん感じでおいしいです」

子供の父親:
「子供はまだあまり生ものが食べられないので、温かいものとか麺類とかデザートとかあると喜んで食べてくれますね」

男性:
「他の店と比べてもバラエティーに富んでるところも多いし、“ビッくらポン!”もあるし、そういうのは大事かな」

<厳しいダメ出しも…新メニュー試食会>

そんな、くら寿司のメニュー開発の裏側を探るためやってきたのは、大阪府貝塚市。年間1500トンの国産天然魚を加工しているという、“くら寿司の心臓部”「くらコーポ―レーション貝塚センター」です。

厨房のようなスペースで忙しそうに仕込みをしているのは、商品開発担当・松島マネージャー。

これまで500万食を売り上げた「シャリカレー」など、大ヒットサイドメニューを次々と手がけた、くら寿司きってのアイデアマンです!

この日は、週に一度の新メニューの試食会。小麦を使わない糖質オフの担々麺など、試作品の準備が着々と進められていました。

Q.食材を見ますと、キャベツとか、あまりお寿司屋さんでは見かけないものがあるのですが…?

くら寿司・松島マネージャー:
「ラーメンになったり、たこ焼きになったりします。どのニーズにも応えられるように開発しています。回転寿司という枠にとらわれてないわけです」

入社前は和食の料理人として腕を磨き、各地の店を食べ歩いて斬新なメニューを生み出してきた松島さん。過去には“珍メニュー”を考えたことも…。

くら寿司・松島マネージャー:
「生きてる小ダコがいるんですけどね、韓国ではごま油とか塩とかかけて食べるやつ。あれを寿司にできひんかなと思って、生きたまま。1回出しましたけど、逃げていくんで、皿からね。ダメでした。全然相手にされなかったです」

試食会で松島さんの提案を厳しく審査するのは、相談役の時本さんと常務の久宗さん…2人の役員です!

まずは、松島さん渾身の作「たこ焼き軍艦」から。名前の通り、軍艦巻きの上にたこ焼きが2個ずつ乗っていますが…。

常務:「もういきなり怪しいけどそれ…」
松島マネージャー:「いや大丈夫です」

常務:
「これ『鮮度くん』に入る?ちょっと『鮮度くん』ある?」

松島マネージャー:「……」

常務:(入れてみて…)
「もう、ほら崩れるやん!」

たこ焼きの盛り付けが豪快すぎて「鮮度くん」に入らないという痛恨のミスで不合格です。

続いては、バニラアイスの上に素揚げしたシャリを乗せた変わり種。その名も「しゃりとパフェ」。甘ダレをかけて和風に仕上げましたが…。

相談役:「甘ダレ!?」
常務:「チョコソースじゃなくて?」
松島マネージャー:「はい、あえて…」

相談役:
「この奇のてらい方は、あんまりおいしない割にウケへん!」

常務:
「揚げたシャリが絶妙に邪魔してる。ものすごく気持ち悪い食感になってる。却下で」

松島マネージャー:「すいません…」

ただ、次は松島さん一押し!企業秘密の麺を使った糖質オフの『コク旨冷やし担々麺』です。果たして役員2人の反応は…?

相談役:
「我々もそうやけど、ダイエットやっていて、なかなか食べに行くところがないんですよね……。おいしい、合格!」

常務:「これはおいしい。二重丸!」

<くら寿司を支えるアイデアマンの努力>

Q.審査では、どういうところを見られるんですか?

くら寿司・久宗常務:
「我々の商売、回転寿司というのは、味はもちろんなんですけど、流れてくる商品を取っていただくので、パッと見た目がすごく大事になってくるので。今日の『たこ焼き軍艦』なんかは、なかなか……」

試食会で合格するのは、提案した中の1割程度。最終的に社長も試食し、採用されるかが決まります。

売上は“22年連続”右肩上がり、年商1227億円を誇るくら寿司。その裏側には、年間で約3000メニューもの試作品を作るアイデアマンたちの努力があったのです。

くら寿司・松島マネージャー:
「厳しい意見もありましたが、それは仕方ないんで。受け止めて改善して、また出します。まだ色々あります。いっぱい果てしなく。やりたいことはいっぱいあります」

(関西テレビ『報道ランナー』内「なるほど!ちまたのケーザイ学」より)

最終更新:7/14(土) 10:00
関西テレビ