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液体だから使いやすい! 万能調味料「塩こうじ」活用術

7/24(火) 12:53配信

TOKYO FM+

高橋みなみがパーソナリティをつとめるTOKYO FMの番組「高橋みなみの『これから、何する?』」。7月23日(月)の生放送では、ハナマルキ株式会社 広報宣伝部長の平田伸行さんが登場。万能調味料「塩こうじ」の魅力や活用術を教えてもらいました。

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塩こうじは、味噌や醤油と同じ発酵食品のひとつで、米に微生物の“こうじ菌”を繁殖させてつくった“米こうじ”と、塩と水を混ぜ合わせて発酵させたもの。その魅力について、平田さんは“日本古来の調味料であること”“強い酵素力を持った調味料であること”“素材の旨味を引き出す調味料であること”の3つを挙げます。

文献などによると、古くは江戸時代の書物に「塩麹漬」という記述があり、冷蔵庫がなかった時代の食物保存法として使われていたようです。また平田さんは、塩こうじに含まれている酵素が、「食物に含まれているタンパク質やでんぷんを分解して、素材の旨味成分を出してくれるんです」と言います。タンパク質を多く含む肉や魚は、塩こうじで漬け込んで焼くだけで、素材の旨味が引き出されさらに美味しくなるとか。ジャガイモやニンジンなどは、酵素がでんぷんを分解して甘味を引き出してくれるそうです。

平田さんは、塩こうじを料理に取り入れることによって「素材の旨味を引き出してくれるので、余分な味つけをしなくていい。塩や砂糖、旨味調味料などを使う量が減りますよ」と自身の体験からメリットを紹介。塩こうじと言えば、白い粒状のものをイメージする人も多いと思いますが、さらに使いやすくしたのがハナマルキ「液体塩こうじ」です。液状なので従来のものよりも材料を漬け込みやすく、混ぜやすく、焼いたときに焦げにくいなどまさにいいことずくめ。例えば、200gの食材であれば液体塩こうじを20ml、素材10に対して液体塩こうじを1ぐらいの比率で使うと程よいそうです。

夏に食す機会の多い冷や奴も塩こうじでアレンジ可能です。液体塩こうじに豆腐を2~3時間漬け込むと、今までと違った味わいになるかも!? また、液体塩こうじのみで簡単に浅漬けを作ることができます。平田さんは「塩分が含まれているので、熱中症の対策としてもいいですよ」とオススメしていました。

また、フレンチのソースなどとの相性も良く、最近はフランスでも注目されているそうで、平田さんは「液体塩こうじはスゴい、と評価をいただいているので、これから海外展開が楽しみです」と、さらなる可能性に期待を寄せます。日本料理はもちろんフレンチのほか、イタリアンなどにも応用が利くとか。ピザ生地に加えればふっくらと焼き上がり、パスタソースなどにも塩の代わりに使用できます。さらには、オリーブオイルとの相性も抜群だそうで、家庭の基礎調味料の1つとして常備しておきたい万能ぶりです。

平田さんオススメの簡単活用術は、「お米を炊く際に、お米1合に対して大さじ1杯の液体塩こうじを加えるだけで、艶々ふっくらのこれまでと違った炊き上がりになりますよ!」とのこと。そのほか、「煮ものや炒めものなどの仕上げに回しかけると味が整います。まだまだ我々が知らない使い方もあると思うので、みなさんにいろんなメニューで使ってもらい、いつもと違う仕上がりを楽しんでほしい」と呼びかけていました。

料理好きのたかみなも「液体塩こうじがあれば、相当(料理の)幅が広がりますよね!」と塩こうじの万能ぶりに驚いていました。

(TOKYO FMの番組「高橋みなみの『これから、何する?』」より)

最終更新:7/25(水) 17:41
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