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真っ赤な看板が目印の「ラーメンショップ」こそ、昭和から続く不死身のロードサイドチェーンだ

9/3(月) 12:00配信

メシ通

お客さんのニーズに合わせた味作り

── シンプルで本当においしそうです。「ネギラーメン」はやはりこちらでも評判メニューですか?
清水さん:ですね。ラーメンのタレとゴマ油とクマノテで絡めたネギをラーメンにのせて出来上がるんですけど、それをまず食べてもらってリピーターになってもらいたい。
── 独特のあの甘辛いタレに漬け込んだネギの味がクセになりますよね。クマノテ(下写真参照)というのは調味料的な?
清水さん:自分もなんだかわからないんです。本部がクマノテですよって名前つけてるもので、一般的に該当するものはないです。謎ですよ。
── スープは豚のゲンコツと背骨といった豚骨がメインですよね。それを醤油ダレで割ったこの豚骨醤油タイプという印象がラーメンショップにはあります。
清水さん:これが東京豚骨といって親しまれてきた味ですよね。豚骨スープは九州系のような濃厚のものより、サラッとした感じで加盟店の多くは作られてますけど、今はウチは濃いめになるように努力しています。
── お客さんの好みの変化に合わせていると。
清水さん:ニーズが変わってきてますよね。麺も硬いものが好まれるようになってるし。それと背脂。昔よりも入れるようになってきています。他所のお店だと背脂増しとかいって、チャッチャ系みたくしてるお店もありますよね。
── 一時の環七ラーメンのように、そこを売りにしているラーメンではないと。ラーメンショップで、透明の油の膜が張るところと固形の背脂が多いところと、お店によって差が出るなってずっと気になってたんですよ。
清水さん:そこは時間帯じゃないですかね。油分をスープ全体に溶け込ませるために煮立たせるので、ぐるぐる沸かしてる時は表面に油が浮かない。その前と安定して落ち着いた時間帯とではどうしても差が出てくる。ラーメンショップは基本、前日残ったスープに新たにスープを継ぎ足して作っていくやり方だから。そうしないと油と水が混ざらないんですよね。

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最終更新:9/3(月) 12:00
メシ通

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