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おいしい卵はこうやって作られる。大阪は寺西養鶏場のブランド「さしみ卵」の食べ方をどーんと紹介

9/4(火) 18:00配信

メシ通

まいど憶良(おくら)です。
大阪は富田林にやって来ました。
寺西養鶏場。小さな養鶏場ですが、ここに「さしみ卵」というブランドの卵があります。簡単に言うと、生みたての卵を最高の状態で楽しむための卵なんです。
関西では何度もテレビで取り上げられていますが、全国的にはまだまだ知られていないブランドのようです。
今回は、①生みたての卵とは、②おいしい卵はどのように作られるのか、③これだけこだわって卵を作った人に聞いた卵の食べ方、の3つをご紹介したいと思います。

生みたての卵とは

一般にはあまり聞きなれない言葉かもしれないのですが、卵白はざっくりと水様卵白と濃厚卵白に分かれます。
生みたての卵を割ってみますと、この時点でもちょっとわかりますが、横から見るともっと分かりやすいと思います。
外の水様卵白と、内側の濃厚卵白。新鮮な卵は、この濃厚卵白がしっかりと盛り上がっています。日がたつと、この2つの卵白の境がぼけてしまいます。また、水様卵白も張りがなくなり、お皿のふちまでだらっと広がるようになります。
ちなみに超生みたての卵は……
結構乱暴にしてもつまめます。
ちなみにこれがスーパーなどで売っている、新鮮なブランド卵。濃厚卵白と水様卵白の境界線はぼやけていて、水様卵白は皿のふちまで広がっています。さしみ卵もその日に売れきれなかった分は業者に引き取ってもらうので、それから大きさなど選別され、パック詰めされ、流通に乗せられてスーパーなどに並べられます。ですので売れ残った卵については最終的にこの卵と同じように家庭に届きます。

おいしい卵はどのように作られるのか

ポイント1:水は基本
鶏も人も、生物にとって大切なのは水。でも、多くの養鶏場では水をあげるとき、容器や樋(とい)に水をためてあげています。古くなった水が体に良くないのはわかっていても、コストを考えると常に新しい水道水を流し続けるのは難しいところ。
ここでは金剛山の湧水をくみ上げて鶏の飲み水に使っています。ミネラルが豊富な天然水を飲み放題だなんて、ちょっとうらやましいかも。
ポイント2:卵を大きくする餌を使わない
卵のS・M・Lサイズって、大体鶏の年齢に比例するんですって。卵を産み始めた時はSサイズ、徐々に大きな卵を産むようになって、最後はLLサイズの卵が産めるようになるんです。
ところがこれには裏技があって、餌に魚粉を多く与えると、大きなサイズの卵を若いうちから産めるんだとか。でも、そうすると生まれた卵は、臭いの気になる物になるそうです。
さしみ卵は、新鮮な状態で食べてもらうことを主眼として作った卵なので、この臭いを感じさせない餌を与えています。そのため、夏場など餌の食いが悪い時期はどうしても大きいサイズの卵が収穫できない事もあるそうです。
ポイント3:一年に鶏全てに2度注射をし計8種類のワクチンを投与する
普通の養鶏場では、大きく育った鶏を仕入れて卵を生ませるのに対して、寺西養鶏場では鶏をヒヨコから育てています。その理由をききますと、自信をもって卵を売るには、それを生む鶏に自信がないといけないからとの答えでした。
どんな環境でどんな餌や水で育てられたかわからない鶏が生んだ卵を、自信をもって売ることは出来ないから。予防接種の漏れがあっては大変なので、ヒヨコから育て、一年に5200羽の鶏全てに2度注射をし、計8種類のワクチンを投与するんだそうです。 気が遠くなるような作業です。
ポイント4:クチクラ層を洗い流さない
卵は生まれた時には粘液に包まれています。これがクチクラ層と言って、卵を雑菌などから守っています。
生まれてすぐのクチクラ層は粘液ですから、ベルトコンベア等で卵を回収するとコンベアについたほこりや汚れがどうしてもついてしまいます。汚れているとクレーム対象にもなるので卵はほとんどが洗浄されるのですが、この時にクチクラ層は洗い流され、結果鮮度を失いやすくもなるようです。そのため、卵の回収は全部手作業なんですって。

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最終更新:9/4(火) 18:00
メシ通

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