「予約、ドタキャンしちゃっていいよね？」その一言が生むレストランの現実

Kensuke Seya / BuzzFeed

忘年会シーズンの12月、飲食店は繁忙期で嬉しくもある一方、無断キャンセルによる被害が多発して悩ましい時期でもある。

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そんな中、被害は売り上げだけではない、と有名フレンチ店のオーナーシェフがBuzzFeed Newsに悩みを打ち明けた。【BuzzFeed Japan / 瀬谷 健介】

無断キャンセル問題に対して「変えなければならない」と語るのは石井真介さん。

『ミシュランガイド東京2019』で一つ星を獲得したフレンチレストラン「Sincere（シンシア）」（東京都渋谷区）のオーナーシェフだ。

もともとフレンチの人気店「レストラン バカール」（現在は閉店）のシェフで、同店での無断キャンセルに頭を悩ませていた。

「リコンファーム（予約の再確認）のために電話をかけてもつながらない。待ってても来なかったパターンが多かったです」

それでも、なかなかキャンセル扱いにはできなかった。客が来店することがあり、揉めてしまうからだ。

Kensuke Seya / BuzzFeed

無断キャンセル問題に対して「変えなければならない」と語るのは石井真介さん。

『ミシュランガイド東京2019』で一つ星を獲得したフレンチレストラン「Sincere（シンシア）」（東京都渋谷区）のオーナーシェフだ。

もともとフレンチの人気店「レストラン バカール」（現在は閉店）のシェフで、同店での無断キャンセルに頭を悩ませていた。

「リコンファーム（予約の再確認）のために電話をかけてもつながらない。待ってても来なかったパターンが多かったです」

それでも、なかなかキャンセル扱いにはできなかった。客が来店することがあり、揉めてしまうからだ。

通常、予約が入った場合、店側は予約人数に合わせて席を確保し、必要なスタッフの人数を計算。コースの予約であれば、事前に食材を用意し、スムーズに料理を提供できるよう仕込みもする。

そのように、入念な準備をして来店を信じていたものの無断キャンセルが起きれば、経営に打撃を与える。

他に来店した客を席に案内しても、同じコース料理を注文するとは限らず、食品ロスなどの問題も生み出す。

店に連絡をしたとしても直前のキャンセルも同様だ。また、「席だけ予約」でも、通せたはずの別の客を断るケースもあり、損害は大きい。

経済産業省によると、無断キャンセルによる被害額は、推計で年間2000億円にものぼる。