ここから本文です

名古屋「さんすけ」の濃厚焼豚うどんをゼヒ一度体感してくれないか?

3/4(月) 12:00配信

メシ通

漢は凝り性の中の凝り性! アジの風味をトコトン追求してオリジナルのつゆが完成

さんすけのメニュー構成は、大きく分けると、まったく新しい自分の味を追求した「肉うどん」(780円)と、ラーメン○○の流れを踏襲したガッツリ系の「濃厚肉うどん」(980円)の2つがメインだ。

つゆ、麺、そして具材と、それぞれのこだわりを見ていこう。
肉うどんのダシは、メインのアジに加えて昆布、サバ、カツ節でとった純和風。スッキリ感のある澄んだ味わいだ。でも、そもそもどうしてアジに着目したのか。

加藤店長:日本を代表する農学者であり、発酵学の権威でもあり、作家の小泉武夫さんのファンなんです。それで、小泉さんの著書にアジ干しを使ったラーメンの記述がありました。それで、自分が独立したら、アジをダシに使いたいと思っていました。

なるほど。……って、インテリか!それに加え、横浜のラーメン博物館で出合った旭川「蜂屋」のアジ干しのラーメンにも衝撃を受けたことも、アジにこだわるきっかけになったという。
そして、加藤さんは凝り性である。それも相当な凝り性なのである。

加藤店長:実はこのアジをいかしたダシ作りが、一番苦労しました。完成には丸々1年かけましたが、実はオープンしてからも研究を続けていたくらいです。

アジには、境港で水揚げされたアジを使用。それに加えて、枕崎産のカツオ、道南の昆布、沼津と熊本産のサバもダシも加えている。産地を聞くだけで、そうそうたるメンツだ。もはや和風だし界のマンチェスター・ユナイテッドじゃないか。そして水との調和にも苦心した。

加藤店長:名古屋の水は軟水系で、おいしいんですよ。その水の良さに、魚介のうま味を上手にのせることに苦労しました。

そして、そのこだわりは麺にも及ぶ。麺は自家製で、足でこねて寝かせる作業を繰り返して熟成させる。そして、手打ち風うどんの機械で打っている。

加藤店長:肉うどんの麺はめちゃめちゃ固く作って、食べているうちに、小麦本来のモチモチ感がある、柔らかい歯応えになるように仕込んでいます。

肉うどんの麺は、きしめんに近い平打ち麺。愛知県の小麦「きぬあかり」を中心に、三重県産を独自ブレンドして作っている。肉うどんの麺を一口すすると、麺の固ゆでのインパクトが漢を感じさせる! ズルズルっと食べていくと、そのうちモチモチした食感に変わる二面性がいい!

肉うどんの命といえる豚ウデ肉は、たまり醤油をベースに甘辛く煮込み、程よい脂身が食べ応えアリ。味がうどんのつゆに染みて、甘みと風味をじんわりと加えてくれる。

4/7ページ

最終更新:3/4(月) 12:00
メシ通

こんな記事も読まれています

あなたにおすすめの記事