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なんでお肉は「生焼け」で食べてはいけないの?

3/22(金) 20:00配信

クックパッドニュース

食中毒が気になる季節。原因となる食べものはさまざまで、肉による食中毒も少なくありません。肉による食中毒の多くは生または加熱が不十分な肉を食べたことが原因となります。どうして生や加熱が不十分な肉で食中毒になってしまうのか、予防するにはどうしたらよいかをしっかり知っておきましょう。

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平成24年7月から牛レバー、27年6月からは豚の肉や内臓を生食用として販売、提供することが禁止されました。ニュースなどでも大きく取り上げられたのでご存じのことと思います。なぜこうした規制ができたのでしょうか。毎日のごはん作りによく使われる牛や豚や鶏、また最近人気のジビエ(いのししや鹿など)の腸内などには、食中毒の原因となる細菌(O157などの腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌、カンピロバクターなど)が存在しています。解体処理をする過程で、それらが肉や他の内臓に付着し、食中毒の原因になるのです。また、それらの細菌はレバー等内部まで入り込んでいることもあるので、現段階で生の状態で完全に除去しきれないと判断され、牛のレバーや豚の肉(内臓を含む)を生食用として販売することを禁止したのです(売っているものはすべて「加熱用」です)。牛肉(内臓を除く)に関しても、生食用の販売には厳格な基準が設けられました。

いずれにしても、肉を生で食べると食中毒のリスクがとても高くなります。さらに、細菌だけでなく、健康被害をもたらすE型肝炎ウイルスや寄生虫などに感染している可能性もあります。「生」がいけないのはこうした理由があります。

肉の種類によって、注意すべき細菌やウイルスの種類が違います。主なものをあげてみましょう。

【牛肉】 腸管出血性大腸菌(O157など)、サルモネラ菌 など
【豚肉】 サルモネラ菌、E型肝炎ウイルス 有鉤条虫など
【鶏肉】 カンピロバクター、サルモネラ菌 など
【ジビエ(いのしし、鹿など)】 E型肝炎ウイルス、寄生虫 など

「腸管出血性大腸菌」は、潜伏期間3~5日、発熱や腹痛、下痢などが主な症状です。重症化することもあり、脳症などの合併症を起こすこともあります。「サルモネラ菌」は潜伏期間8~48時間、嘔吐、腹痛、下痢を引き起こします。牛肉だけでなく、さまざまな肉に広く存在します。
「カンピロバクター」は鶏をはじめ、豚や牛にも存在する菌で、潜伏期間は2~5日、下痢、腹痛、発熱、嘔吐を起こします。重症化すると脱水症状を引き起こすことも。難病のギラン・バレー症候群の原因のひとつとなることもわかっています。豚肉やジビエなどに多いのが「E型肝炎ウイルス」で、特に妊婦がかかると重症化する割合が高くなります。

 感染しても、健康な成人であれば軽い症状で済むこともあります。しかし抵抗力の弱い子どもたちやお年寄り、妊娠している人などは重症化することがありますので、より気をつけなければなりません。平成23年に起こった牛肉の「ユッケ」による食中毒では、患者数は181名、そのうち5名(うち3名が14歳以下)が亡くなりました。

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