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プロ級のサクサク感!山菜のミニかき揚げ【午前0時に揚げてみた】

4/14(日) 12:01配信

TOKYO HEADLINE WEB

春の味を満喫!サクサク食感は薄づき衣の成せる業

 かき揚げはハードルが高い…は間違いです。料理研究家グー先生が教える「山菜のかき揚げ」の注目ポイントは「衣を薄くつける技」にあり。山菜のアク抜きも不要で、山菜と小麦粉があれば作れます。ふわ~っと口に広がる春の香りとほろ苦さは、自慢したくなるほど絶品です!

プロ級のサクサク感!山菜のミニかき揚げ【午前0時に揚げてみた】

材料(2~3人分)
好みの山菜(たらの芽、ふきのとう、こごみなど2~3種類) 各4~5個
小麦粉 大さじ2
<衣>
小麦粉 大さじ7
水   大さじ7
揚げ油 適量
粉山椒、塩 各適量

【作り方】
1)山菜はさっと洗い、茶色い部分を取り除く
今回、使った山菜は手に入りやすい「たらの芽」「ふきのとう」「こごみ」の3種類。
ほかに生でも食べられる「うるい」や「行者(ぎょうざ)にんにく」もおすすめ。山菜はさっと洗って水気をふく。たらの芽とふきのとうは茶色く変色した部分を包丁で切り落とす。こごみは茎の根元が固ければ1cmほど切り落とす。

<ポイント>
山菜は2~3種類を使って香り豊かに
「山菜は香りや食感が異なる2~3種類を合わせると、滋味深さが増すのでおすすめ。スーパーに売っている山菜は人工栽培ものなのでアクが強くありません。水に浸してアクを抜かなくても、さっと水洗いすればOK」

2)山菜はざく切りにしてボウルに入れる
たらの芽は2~3等分に、こごみも同じくらいの大きさに、ふきのとうは縦4等分に切ってボウルに入れる。

<ポイント>
山菜は衣と揚げ油の準備をしてから切る
「山菜は鮮度が命。時間が経つにつれてアクが強くなってくるので、買ってきたその日に調理するのが基本です! 山菜を包丁で切った断面からもアクが出てきます。衣や揚げ油の準備をしてから、山菜を切るのがベスト」

3)衣をつける
2)に小麦粉を入れる(衣をまぶす接着剤の役割)。スプーン2本で下からすくい上げるようにふわっと数回混ぜ、全体に薄っすらとまぶす。別の小さいボウルに<衣>の材料の小麦粉と水(1:1の同量と覚えるとよい)を軽く混ぜ合わせる(粉がダマになって残っていてもOK)。山菜の入ったボウルに上から流し入れ、2本のスプーンで先ほどと同じように、すくい上げるようにふわっと数回混ぜて、全体に薄くからめる。

<ポイント>
粉をまぶした山菜の上に、衣をかける「順番」が大切
「目指すのはギリギリ山菜同士がくっつく程度の薄い衣です。山菜の上に衣をかけるのか? 衣に山菜を加えるのか? 実はこの違いが薄い衣になるかの分かれ道。ただし衣をからめたあとは時間が経つにつれ、ボウルの底に衣が溜まってボテッとした衣に変化していくので、すぐに揚げましょう」

4)揚げ油を180℃に熱し、山菜を揚げる
フライパンに揚げ油を少し多めの3cm深さまで入れて強火にかけ、180℃の高温に熱する。大きめのスプーンに3)の山菜をすくって入れる。底がカリッとしたら上下を返し、カリッとするまで揚げる。油をよくきってから網に取り出す。一度に入れるのは3個までにすると失敗しにくい。

<ポイント>
バラバラになっても修正しやすい、小さめサイズで揚げる
「かき揚げの具がバラバラに散ってしまうのが心配…という悩みの対策は3つ。1.2口で食べきるくらいの小さめサイズで揚げる。2.具を鍋肌に添わせながら静かに入れる。3.具が広がったら箸とスプーンで寄せて、そのまま固まるまで数秒待つ。薄い衣なら固まるまえに箸で修正できるので、慌てなくても大丈夫!」

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最終更新:4/14(日) 12:01
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