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有名店の「まかない」はどんな料理? 京都の名店に聞く

4/17(水) 19:30配信

産経新聞

 だれもがあこがれる食の有名店。その中でつくられている「まかない」料理はどんなものだろうか。京都を代表する料亭「高台寺和久傳(わくでん)」の店長兼料理長、鶴田信介さん(35)に、店でつくっている“秘密のレシピ”を教えてもらった。

【表で見る】店でつくっている秘密のレシピ

 「まかないは昼夜用意し、10代~20代の若手が8~10人前ほどを作ることが多い。若者向けに、昼はどんぶりなど手軽な和食。作るのも食べるのもほぼ30分以内です」

 この日の献立は、魚のほぐし身を入れた焼きおにぎりと煮麺(にゅうめん)。焼きおにぎりの具は料亭らしく鯛や甘鯛、太刀魚、マナガツオなど。頭や尾など客に出さない部分を使う。「焼き」おにぎりだが、崩れにくく食べやすいよう揚げるのがポイント。コクも出る。家庭では、多めの油で揚げ焼きにすれば大丈夫。

 煮麺は、ゴボウやシイタケ、ブロッコリーのじく、ショウガやカブなどの皮などをだしに。鶴田さんは「よいだしが出ます。ニンジンや大根など甘みのある野菜を使う。家庭では密閉袋で冷凍保存しておき、量がたまったら使いましょう」とアドバイス。試食させてもらっただしのまろやかな味わいが心にしみた。

 若手の腕を見定められる機会。先輩の目も厳しい。味はもちろん、盛りつけや色合いも大切なポイントだ。

 「今回買ったのは『お揚げさん』のみ。料理人にとって、まかないは修練の場であると同時に、食材を無駄にせず最後までおいしくいただく『始末』の心の現れなのです」。鶴田さんの話に、まかないの奥深さを感じた。(木村郁子)

【野菜煮麺(2~3人前)】

・だし用野菜 250~300グラム(ニンジン、ダイコン、シイタケ、ゴボウ、ネギ、ショウガ、ナタネ、アスパラなど)

・水 野菜が浸るくらいの分量

・昆布 10グラム

・酒 少々

・塩 ひとつまみ(1~2グラム)

・淡口しょうゆ 8~10グラム

・揚げ 1/3枚

・青菜 適量

・おろしショウガ 少々

・乾麺 1束(50グラム)

【焼きおにぎり(4個分)】

・ご飯 400グラム

・魚(アラ) 150グラム(ほぐし身)

・すぐきヘタ 100グラム(たくあんなどでもよい)

・ゴマ 少々

・濃口しょうゆ 少々

・焼きのり お好みで

最終更新:4/17(水) 19:30
産経新聞

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