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ミラノの星付きリストランテの分身/ひと皿の向こう側

6/14(金) 20:01配信

magacol

店名の“ALTER EGO(アルテレーゴ)”は、イタリア語で“分身”を意味します。そう、【ALTER EGO】は、ミシュラン一つ星を獲得した、徳吉洋二シェフ率いるミラノの【Ristorante TOKUYOSHI】の東京の“分身”なのです。

この店で供されるのは、“Equilibrio[エクイリブリオ]”(“バランス”の意)と名付けられたコースのみ。【Ristorante TOKUYOSHI】のスペシャリテと、日本の食材をイタリア料理で表現した驚きと美味しさ満載の料理が、スープペアリングという斬新なスタイルで次々と登場します。徳吉シェフと、彼が全幅の信頼を寄せる“分身”、平山秀仁シェフとで作り上げるクリエイティブなイタリア料理のめくるめく世界に、ぐいぐいと引き込まれていきます。

コースの最初に登場するのが、誌面でも紹介したこちらの「Pizza Delivery」です。元々の名前は「アンナのピザ」。徳吉シェフが、フラワーデザイナーの奥様に捧げた一品ということで、米と白ポレンタをサクッと揚げた軽やかな生地に、モルタデッラとトマトソース、そして色とりどりのエディブルフラワー(特に色が豊富なビオラ)がトッピングされています。ピザが入った箱も、ミラノの店と同じものを使用。

この、花のように美しい一皿は「鰹 生ハム」(スープ/ケッパー 台湾胡椒)。カツオは静岡県焼津の【サスエ前田魚店】から届く活け締めのカツオ。もっちりとした食感で旨味が強く、嫌な鉄臭さがまったくありません。

「生ハムに魚を合わせたいと考え、まず生ハムの色にインスピレーションを得て、イメージを膨らませました。生ハムの色と同じような色の魚……ということで、最初はマグロを使っていましたが、前田さんの素晴らしいカツオに出会ったので、季節によって、マグロとカツオを使い分けていこうと思っています」(平山シェフ)

生ハムは、パルマ・ガローニ社の“バリック”を使用。ワイン樽の中で24カ月熟成させた希少なもの。塩味はそれほど強くはなく、香り豊かで旨味がとても強い生ハムです。イタリア料理人垂涎のイタリア・ベルケル社のスライサーでごく薄く、口当たりも滑らかにカット。

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最終更新:6/14(金) 20:01
magacol

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