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「くら寿司」新ハンバーガーに秘めた戦略

6/18(火) 12:04配信

テレ東プラス

今回は、深刻な「食品ロス」問題に取り組む企業を取材。そこに新たなビジネスチャンスを見出す人々の姿を追った。

年間640万トンが「食べられるのに捨てられる」

日本では、実に年間約2800万トンの食品が捨てられている。そのうち約640万トンが、まだ食べられる状態にもかかわらず廃棄処分となっているのだ。業界2位の回転寿司チェーン「くら寿司」でも、食べられるのに捨てている部位が、年間600トン発生するという。

以前は魚の中骨に付いている身は肥料にしていた。そこで、骨肉分離機を導入し、身だけそぎ落としてすり身の状態にできるように。これをパテにして作った新商品が「KURA BURGER フィッシュ」(280円税別)だ。テリヤキソースで味付けし、生魚を食べられない客でも楽しめるという。寿司店がハンバーガーを開発するという異色の挑戦だが、その裏には「日本の漁業全体も衰退している。未利用、低利用の魚を生かすことが回転寿司に必須になってくる」(製造本部長 久宗裕行さん)という、くら寿司の危機感があった。

捨てられる魚を有効活用する取り組みは、加工現場だけではない。くら寿司では、水揚げ時、網にかかった魚はすべて漁師から買い上げる。その際、商品として使えない魚がどうしても混じる。

大阪府貝塚市にある加工センターでは、バイヤーの大濱喬王さんが、これまで使ってこなかった魚を港から届けてもらっていた。ひれに毒があるアイゴや、魚体が薄く身が取りにくいカガミダイなど。大濱さんは水産大学出身で、「どうしても魚の仕事がしたい」とくら寿司に入社。今では「くら寿司のさかなクン」と呼ばれる存在に。

処分対象だった魚を有効利用できないか...。大濱さんは、商品開発部・石澤謙一さんとともに、商品化に耐えうるか試していく。「抜群!」(大濱さん)「めちゃくちゃうまい! びっくりした」(石澤さん)。知られざる絶品魚を発見し驚く2人。一方で、下処理しないととても食べられない魚も。さらに、商品化するためには、開発担当の重役プレゼンをクリアしなければならない。2人の試行錯誤の日々が始まった。

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最終更新:6/18(火) 12:04
テレ東プラス

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