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あなたは知っていますか? 表参道に「マッシュルーム天国」があることを

6/20(木) 19:00配信

アーバン ライフ メトロ

すべてのフードメニューにマッシュルーム使用

 東京に食の専門店は数あれど、最新トレンドの発信地・表参道にマッシュルーム料理の専門店があります。しかも、すべてのフードメニューにマッシュルームが使っているというこだわりよう。マッシュルームがいったいどのような料理に化けているのでしょうか。

【写真】全部マッシュルーム!「MUSHROOM TOKYO」のメニューを見る

 2014年4月にオープン。お店の名前は「MUSHROOM TOKYO(マッシュルーム・トーキョー)」と、実にストレートです。8坪の店内に18席、テラスに6席があります。お客さんの9割が女性といいますから、まさに女子のためのお店。まず、なぜこのような店名なのか、店長の桜井順一さんに聞きました。

「世界中で通用する『TOKYO』ブランドのように、この店から東京発のマッシュルーム料理を発信していきたいからですよ。ちなみに数年後には海外進出も視野に入れています。目指せ『ハードロックカフェ』、みたいな感じでしょうか」(桜井さん)

 ランチメニューはもちろんのこと、50~60種類あるというディナーのアラカルトすべてにマッシュルームを使っているという、マッシュルームづくしの同店。日本では「脇役」のイメージが強いマッシュルームをメイン素材に据えたのはいったいなぜ?

「このお店の運営母体がマッシュルームの専門商社で、マッシュルームのことを一般の人にもっと知ってもらうためにオープンしたんです。日本人は1人あたり、1年間に約3.5kgのキノコを食べているのですが、マッシュルームはそのなかでもたった60g。シイタケやシメジと比べて全然少ないんですよ。だから、料理を食べてもらって、知識と興味を深めてもらいたいんです」(桜井さん)

うま味成分はシイタケの3倍

 マッシュルームについて熱く語る桜井さん。まだまだ話し足りない様子です。

「しかも、100gあたりのうま味成分はシイタケの3倍。とてもおいしいダシが取れるんです。味はシイタケよりも滑らかで、うま味が強いんです」(桜井さん)

 輸入品のイメージが強いマッシュルームですが、桜井さんによると、スーパーマーケットなどに並ぶ生のマッシュルームは、ほぼ国産とのこと。これも一般にはなかなか知られていません。
 
 もちろん「MUSHROOM TOKYO」で使っているのも国産で、2018年の「日本農業賞」で、大賞を受賞した「芳源(よしもと)マッシュルーム」(千葉県香取市)から仕入れています。

 料理に使われるマッシュルームは、ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームの2種類。ホワイトマッシュルームは、味と香りが繊細でどんなジャンルの料理にも合うのが特徴です。ブラウンマッシュルームはキノコ本来の香りが強く、肉に負けない個性があるそうです。

 それらの他に、サイズ違いのジャンボマッシュルーム(直径8~12cm)とギガマッシュルーム(直径13~22cm。平均15cm)があるそうです。特にギガマッシュルームはその大きさもさることながら、通常のマッシュルーム1万個に1個しか取れないため、希少価値が高いそうです。

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最終更新:6/20(木) 19:00
アーバン ライフ メトロ

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