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地元で愛される京都ラーメンはどれ? 京都在住作家がご指南!

8/19(月) 7:04配信

LEON.JP

京都のラーメンは「あっさり」「はんなり」と思われながら、意外にも「こってり」「濃厚」で、数百軒あるラーメン店のどれもがユニーク。京都流ラーメンの楽しみを作家の柏井壽さんが伝授します。

京都のラーメンは薄味、ではない

しばしば誤解される言葉に〈京の薄味〉がある。公家を筆頭に、雅なイメージがあるせいだろうと思うが、実を言えば、京都人は存外濃い味を好むのである。その典型が京のラーメンだと言えば、少しは納得されるかもしれない。

京の洋食を育ててきたのが花街の芸妓舞妓や旦那衆なら、京都のラーメンを育ててきたのは、多くの職人たちや学生たちである。伝統産業に携わる職人たちの仕事は重労働であることが多い。あるいは血気盛んな学生たちも、身体を動かす機会は少なくない。

となれば、いずれも濃い味と、食べ応えを求めることになり、それに打ってつけの料理がラーメンというわけだ。更に言えば、職人も学生も不規則な時間に食事をする機会が少なくないということも、ラーメン人気を高める一因となった。

今でこそ滅多に見かけないが、かつては洛中のあちこちに屋台が出没し、そのほとんどがラーメン屋台だった。多くの飲食店が閉まったあとの深夜から明け方まで、職人や学生の胃袋を満たしてきた。

味だけでなく、店の空気も往時の屋台を彷彿させるのが北野天満宮近くの『誠養軒』。どこにでもありそうな味ながら、ここでしか味わえないのが〈中華そば〉。細いストレート麺、醤油味、焼豚、ネギ、メンマ、もやし。これが京都ラーメンのスタンダードだ。
これに背油を加えたり、鶏がらスープを濃密にしたり、濃口醤油を強調したりすることで、バリエーション豊かな京都のラーメンが出来上がってきたのである。

京都人が〈たかばし〉と呼んでいる塩小路高倉に並び建つ『新福菜館本店』と『本家第一旭』の二軒のラーメン店は、長い行列と個性的な味を競い合っているが、どちらも根強いファンに支えられている。
徹夜明けの学生や職人だけでなく、中央市場帰りの料理人などにも向けて、早朝から店を開けているのが大きな特徴。

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最終更新:8/19(月) 7:04
LEON.JP

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