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ホロホロめちゃ旨な豚肉を食らう!アメリカ三大BBQ料理のひとつ「プルドポーク」

9/10(火) 19:30配信

テレ東プラス

アメリカの三大BBQ料理のひとつ、プルドポークをご存知だろうか。豚肉の塊をベーコンを作るように塩や砂糖に漬けて、低温でじっくり火を通し、ホロホロになった肉の繊維をほぐして食べる......。

もう、これを聞いただけで「絶対旨い」と直感がビンビンに来るメニューだが、これが日本でもブームの兆しがあるという。今回は東京・四谷でプルドボークを食べさせる「CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS」で、店主の野本真希さんにその魅力を聞いてみた。

プルドポークの魅力とは?

野本さんがプルドボークに出会ったのは、ちょうどお店をオープンする前のこと。初めて食べたプルドポークは、トルティーヤで巻いて食べるスタイルだったが、これに野本さんはどハマりしたという。

「元々何かを巻いて食べる料理が好きだったんですが、低温調理した肉をほぐし、ソースを絡め、酸味の効いたコールスローやハラペーニョと一緒という食べ方が凄く新鮮だったんです。この頃にはお店で出すバーガーと合わせるBBQソースが完成していたのですが、このソースでプルドポークをやったら、面白いことになるんじゃないかと思いました」

間もなく、野本さんはお店でメニューに出すべく、プルドポークづくりに没頭することになる。ラブと呼ばれる、塩や砂糖、複数のスパイスを組み合わせた、肉を漬けこむための調味料。さらに、肉に火を入れるにあたっても、BBQから煮込み、低温調理機まであらゆる方法を試し、完成するには3年近くを要したという。

「豚の塊肉を砂糖や塩、スパイスで漬けこむことで、肉の水分を抜いて旨味を凝縮させ、それとともに表面を糖衣でコーティングし、調理時にもソースをたびたび上塗りして層を作ることで旨味を逃さない。さらに、肉をほぐすことで、食べやすくなるだけでなく、肉の旨味が染み出しやすくなる......。プルドポークって、本当に理にかなった調理法なんです。スペインやベルギーのように、ベーコンなどの保存食を作っているところの豚肉は脂の入り方が強すぎず、しっかりとした肉質で、赤身の旨味が強い。こういう肉を低温調理で柔らかく仕上げると、本当に旨いですよ」

野本さんがお店で出すプルドポークの作り方は、大まかに以下の通り。

1. ラブに肉を3日間漬けこむ
2. 肉の表面に焼き目をつける
3. 6時間ぐらいかけてじっくり低温で蒸し上げる
4. 肉をほぐしてBBQソースをかける
5. 味がなじむまで冷蔵庫で寝かせる
6. パティ状にしたポークをグリルで炙る
7. コールスローと一緒にトルティーヤやパンズに挟んで完成

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最終更新:9/10(火) 19:30
テレ東プラス

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