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いくつ知ってる? パスタとソースの最適な組み合わせ

9/14(土) 11:20配信

ELLE ONLINE

あなたのボロネーゼが、パスタの種類を変えるだけでもっとおいしくなる!?

パスタ料理を作るとき、パスタの種類にはどこまでこだわってる? 普段の食事なら、とりあえずキッチンにあったパスタを手に取って、ソースを作っておしまいという人が多いはず。でも、それがレストランのシェフとなれば話は別。パスタとソースをランダムに合わせたりはせず、この2つが完璧なハーモニーが奏でられるように、指揮をとるのがプロの料理人だから。

「適切な種類のパスタを選び、特定のソースを組み合わせることが大切。ソースを絡ませるものから、しっかりしみこませるものまで、パスタにもさまざまなタイプがあります」と話すのは、ニューヨーク最大の料理学校「インスティテュート・オブ・カリナリー・エデュケーション」で、料理の研究開発デレクターを務める、シェフのバリー・トンキンソンさん。口にしたときの食感にも注意を払うべきだと、続ける。
「異なる形やスタイルを加えると、ソースとの間に食感のコントラストが生まれます」
 
また、アメリカの老舗料理学校で、ショップやレストランを併設するカリフォルニア・ナパバレーの「CIAコピア」シェフ、ランス・ルードさんは、「ソースに適切ではないパスタを合わせてしまった場合、やりすぎ感や、逆に物足りなさを感じることになるでしょう」とコメント。

正しいパスタを正しいソースに合わせることで、ひと口食べるたびに極上の味わいが広がる。これは押さえておきたい、超重要ポイント。「ニューヨークタイムズ」でベストセラーに選ばれた『ヘルス&ハッピーコンシャスなレシピ(原題:The Conscious Cook)』の著者で、ロサンゼルスのレストラン「クロスローズ」オーナーシェフのタル・ロンネンさんも、これに同意する。
「パスタを食べるとき、パスタの種類に合ったソースでないこともあるでしょう。すると、ソースとの間にずれが生じ、最後まで風味をしっかり感じられないままになります」
 
もちろん、適切なパスタを使っていないからといって、その料理が完全にアウトなわけじゃないけれど、正しいパスタに最適なソースを合わせれば、味も食感も何ランクも上になる。だからこそ、すでに一般的になっているいくつかのルールは覚えておきたいもの。
「重要なのは、パスタとソースのペアリングは、食体験がすべてだと理解することです」というのは、オハイオ州デラウェアのパスタ専門店「グランパ・マック」のオーナー兼シェフで、料理界のアカデミー賞と呼ばれるジェームス・ビアード賞の2016年ベストシェフ部門でのセミファイナリストにも選出されたハリー・キャメロンさん。
 
ソースに対してどんなボリュームのパスタを合せるか、そしてソースとパスタのバランスがとれているかの2点をしっかり押さえるのが大事だという。
「一般的に大きい、厚い、ボリュームがある重いパスタは、重めのソースに合います。薄かったり軽かったりするパスタなら、同じように軽めのソースがぴったりで、手際よく調理することも大切ですね」
 
パスタとソースの合わせ方の基本概念がわかったところで、登場してくれたシェフたち直伝のパスタとソースの鉄板の組み合わせをご紹介!

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最終更新:9/14(土) 11:20
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